PAN CONGELADO

Las nuevas tecnologías aplicadas a la congelación de pan hacen que sea posible mantener un nivel de calidad óptimo y tener un proceso eficiente para pequeños y grandes procesadores.

Pan congelado, manteniendo la calidad

Uno de los retos más importantes que afrontan los procesadores es el de poder congelar el pan y las masas de la manera más rápida posible mientras mantienen intactas las cualidades de las mismas.

Este delicado proceso puede afectar a la calidad de producto final debido que se trata con procesos químicos activos que pueden producir modificaciones estructurales. A esto hay que añadir el problema de la posibilidad de cambios en la estructura del pan o la masa durante un período extendido o corto de congelación.

La congelación del pan tiene múltiples beneficios para comerciantes que hornean productos de panificación frescos a diario. Estos establecimientos, especialmente los más pequeños, se benefician de la tecnología que produce la congelación de la masa, ya que el espacio y las características necesarias para poder amasar a diario partiendo de cero supondrían un costo demasiado elevado para ser económicamente sostenible. El principal problema que afronta esta situación es el tiempo que se mantiene el pan congelado. Cuanto más tiempo se mantenga congelado más afectará a la calidad del producto final. Dicha calidad depende en gran parte de la crioresistencia de la levadura. Esto significa que la levadura debe tener la menor cantidad de actividad o fermentación posible antes del proceso de congelación. Existen muchos tipos diferentes de levadura, los cuales crecen mejor a diversas temperaturas, con lo que controlar la temperatura antes del proceso de congelación es vital para minimizar la actividad y aumentar la crioresistencia de la levadura. Utilizar una masa a baja temperatura y la reducción del tiempo entre el mezclado y la congelación supone un paso importante de cara a mantener la calidad de la masa durante la congelación. En cualquier caso, mantener estos parámetros bajo los niveles adecuados no garantiza la calidad del pan. Es más, muchos de los factores que alteran la calidad del pan congelado están relacionados entre sí.

La combinación adecuada de ingredientes en la masa es crucial para obtener un proceso de congelación que permita obtener pan descongelado y cocido de una calidad similar o igual al pan fresco. El bromato de potasio fue un componente químico que se utilizó históricamente en la industria panadera, especialmente para elaborar masas congeladas. Sin embargo, su prohibición en muchos lugares del mundo ha dado lugar a la búsqueda de sustitutos posibles para este agente químico. Estudios realizados en diferentes universidades americanas apuntan a la utilización de enzimas como sustitutos del bromato de potasio. En los últimos años las enzimas vienen siendo más comunes dentro del sector, ya que alargan la vida de anaquel del pan. Los estudios han probado también que la combinación de ácido ascórbico con hemicelulosa/endoxylanase permite al pan aguantar durante más tiempo sin endurecer su masa. Si bien es cierto que aún utilizando esta combinación de compuestos químicos, el prolongado tiempo de congelación aumenta la posibilidad del endurecimiento del pan.

ManTener las propIeDaDes DuranTe la conGelacIÓn

Es común pensar que algunos procesos de congelación y la congelación prolongada puedan alterar el sabor, color, hidratación o textura del alimento final. Si bien es cierto que se trata de un proceso delicado que se debe seguir de manera minuciosa, el pre enfriado adecuado o empacado previo son pasos clave para mantener las propiedades del pan. El monitoreo de los niveles de humedad y otros análisis pueden ayudar también en este proceso. Con estos pasos dados en la dirección correcta, se minimiza el riesgo de que el pan o la masa sufran cambios estructurales una vez congelados, pudiendo mantenerse en este formato durante un período prolongado de tiempo.

Existe un nuevo compuesto derivado de las harinas de trigo, harina de trigo waxy. Son harinas que en la composición de su almidón sólo constan de amilopectina, aunque habitualmente contienen también amilosa. Este tipo de harinas, waxy, permiten obtener una serie de texturas que son deseadas por muchas aplicaciones en la producción de alimentos de forma industrial. En lo que se refiere a la industria de panificación, hay empresas que han podido desarrollar a partir de este tipo de harinas, agentes de texturas y espesor que resisten a la congelación sin la necesidad de incurrir en proceso químicos o agentes químicos de ningún tipo. De acuerdo con estudios realizados, el pan congelado con este tipo de harinas sufrió un cambio menor en su grosor y en su extensibilidad después de congelación. El uso de harinas de trigo waxy y agua en las proporciones correctas pueden mejorar el deterioro del pan tanto fresco como congelado, ayudando a frenar la actividad de la levadura y conservando una mejor calidad del pan medido a través de varios parámetros.

Las aplicaciones de panes y masas congeladas no son las únicas donde beneficia la harina waxy ya que este tipo de harina viene siendo cada vez más común en panes de bajo contenido en grasas y valor calórico. En muchos casos, se le añade al pan aceite vegetal para aumentar la suavidad de las migas, el volumen o la textura. Sin embargo, aparte del alto contenido en grasas trans y su alto costo, la harina de trigo duro waxy (o durum como es conocida en inglés) representa una alternativa a la materia grasa utilizada en la elaboración de pan sin la pérdida de las características del mismo. Las estimaciones son que cada hogaza de pan que contiene dos cucharadas de manteca o materia grasa reemplazada por harina de trigo duro (durum) supondría un ahorro de unos 26 gramos de grasas o unas 230 calorías aproximadamente.

Fuente: Industria Alimenticia