Alimentación y Dietoterapia, 4ta Edición – Pilar Cervera, Jaume Clapés y Rita Rigolfas

 

Nutrición aplicada en la salud y la enfermedad

Bajo la apariencia de un cierto inmovilismo, nuestro cuerpo se halla en continua renovación y dinamismo, sometido a un flujo ininterrumpido de materia y energía el cual se consigue por medio del paso, a través de nuestro organismo, de unas setenta especies moleculares distintas captadas e incorporadas a partir del mundo que nos rodea.

Las sustancias incorporadas del exterior sirven para suministrar la energía necesaria para la realización de las múltiples reacciones y procesos que se llevan a cabo en nuestro organismo, para mantenerse en forma, reparar y desarrollar las distintas estructuras corporales y para sintetizar los elementos necesarios para la adecuada regulación, control y armonización de las múltiples actividades del organismo en su conjunto. La persistencia de las mismas moléculas o estructuras más allá de un cierto tiempo comporta el anquilosamiento y, eventualmente, la muerte del individuo. Los compuestos que hacen posible la vida son ingeridos con los diversos alimentos y líquidos de bebida, cada uno de los cuales contiene, en proporción variable, los distintos nutrientes.

El conocimiento de las características químicas y de las funciones que lleva a cabo cada uno de los nutrientes ha sido posible gracias al trabajo de numerosos investigadores que, a lo largo de los últimos 150 años, han contribuido a establecer las bases científicas de una alimentación racional, alejada de las fantasías y falacias del pasado.

Hacia finales del siglo XIX y comienzos del XX, la nutrición era objeto de interés de fisiólogos y bioquímicos, fundamentalmente, que intentaban desentrañar los secretos del metabolismo corporal y la causa de algunas de las enfermedades relacionadas con una alimentación deficitaria. Lentamente, una a una, se descubrieron las distintas vitaminas, lo que permitió explicar las manifestaciones clínicas asociadas a estados carenciales, como la «pelagra», el «beri-beri» o el «raquitismo». Además, se pudo comprobar que las necesidades de vitaminas (término acuñado por Casimiro Funk en 1912) podían ser satisfechas por medio de una dieta adecuada, con la ingestión de alimentos ricos en dicho tipo de compuestos. Más tarde, se describieron los efectos de los ácidos grasos, algunos de los cuales no pueden ser sintetizados por los mamíferos (incluidos los de la especie humana) y, por tanto, requieren su aporte con los pertinentes alimentos, lo que les confiere la característica de «esenciales». Se descifraron las rutas bioquímicas implicadas en el metabolismo energético, los procesos asociados a la formación de las proteínas y las razones por las que algunos aminoácidos tienen el carácter de «esenciales». Al mismo tiempo, se empezaron a vislumbrar algunas de las funciones que llevan a cabo los minerales y oligoelementos y la importancia de un aporte adecuado de los mismos.

Contenido:

Parte I. Energía y nutrientes

01. Concepto de energía
02. Los glúcidos o hidratos de carbono
03. Los lípidos o grasas
04. Las proteínas
05. Elementos químicos esenciales
06. El agua y los electrólitos
07. Las vitaminas
08. Fibra vegetal

Parte II. Los alimentos

09. Concepto de alimento
10. Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres
11. Grupo de las frutas, verduras y hortalizas
12. Grupo de la leche y derivados
13. Grupo de las carnes, pescados y huevos
14. Grupo de los alimentos grasos
15. Otros alimentos
16. Los nuevos alimentos
17. La calidad alimentaria

Parte III. Digestión, absorción y metabolismo

18. Digestión
19. Absorción
20. Metabolismo

Parte IV. Equilibrio alimentario

21. Alimentación saludable del adulto
22. Alimentación durante el embarazo y la lactancia
23. Alimentación y menopausia
24. Alimentación del lactante y de la primera infancia
25. Alimentación de los escolares y adolescentes
26. Envejecimiento y alimentación
27. El comportamiento alimentario
28. Alimentaciones no tradicionales
29. Alimentación y deporte

Parte V. Higiene alimentaria y salud pública

30. Higiene alimentaria
31. Toxiinfeciones de origen alimentario
32. Conservación de los alimentos
33. Influencia de la tecnología alimentaria sobre el valor nutritivo de los alimentos
34. Las sustancias antinutritivas
35. Alimentación colectiva
36. Epidemiología de los trastornos de la nutrición: enfermedades por defecto y por exceso
37. Alimentación y cáncer
38. Nutrición y alcohol
39. Alimentación y salud dental
40. Dietoterapia
41. Realización de una dieta
42. Dietas controladas en sodio
43. Dieta en la insuficiencia renal
44. Dieta en la litiasis de las vías urinarias
45. Dieta en la hiperuricemia y en la gota
46. Dieta de la obesidad
47. Anorexia y bulimia
48. Dieta en las dislipoproteinemias
49. Dietética de la diabetes
50. La dieta en las enfermedades del aparato digestivo
51. Dietética en cirugía
52. Nutrición enteral y alimentación por sonda
53. Nutrición parenteral
54. Dietas de exploración
55. Dieta en el paciente oncológico
56. Dieta y sida
57. Dieta en las enfermedades del sistema nervioso
Bibliografía

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