lunes, 25 de noviembre de 2013
miércoles, 11 de septiembre de 2013
Obtuvieron lácteos sin colesterol y fortificados
Leche, yogur, dulce de leche y
helados óptimos nutricionalmente fueron los alimentos que se
consiguieron a través de un método químico. A la vez, los complementaron
con proteínas de suero que aportaron aminoácidos esenciales. Se trata
de un logro único en Argentina.
La leche y los
productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y la base
de la alimentación, principalmente de niños y adolescentes. La grasa
que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E,
ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes. Sin embargo, si se
desea elaborar productos sin colesterol se extrae la totalidad de esa
grasa.
Restringir la grasa láctea, en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa específicamente una prevención, ya que posee una bajísima cantidad de ácidos trans. Solo coadyuva a mantener la “onda light” cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.
Por ello, investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL, lograron producir leche sin colesterol a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De esta manera, pudieron optimizar las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados, como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, o sea que mejoran la salud.
“Aparentemente en el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea”, comenzó explicando Sergio Rozycki, doctor en Química, perteneciente al área Lácteos del ITA y director de la investigación.
Restringir la grasa láctea, en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa específicamente una prevención, ya que posee una bajísima cantidad de ácidos trans. Solo coadyuva a mantener la “onda light” cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.
Por ello, investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL, lograron producir leche sin colesterol a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De esta manera, pudieron optimizar las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados, como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, o sea que mejoran la salud.
“Aparentemente en el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea”, comenzó explicando Sergio Rozycki, doctor en Química, perteneciente al área Lácteos del ITA y director de la investigación.
Grasa sin colesterol
El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad que generalmente ya alcanza para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele coadyuvar a formar deposiciones en la pared interna de las arterias produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.
El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad, en la boca de los consumidores, elevando ostensiblemente la aceptabilidad de los productos.
Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta principalmente si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales específicas.
“Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, tales como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde ‘me disgusta muchísimo’ a ‘me gusta muchísimo’, pasando por nueve niveles. Luego hicimos el tratamiento de los datos: más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco % no”, relató Rozycki.
El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad que generalmente ya alcanza para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele coadyuvar a formar deposiciones en la pared interna de las arterias produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.
El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad, en la boca de los consumidores, elevando ostensiblemente la aceptabilidad de los productos.
Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta principalmente si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales específicas.
“Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, tales como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde ‘me disgusta muchísimo’ a ‘me gusta muchísimo’, pasando por nueve niveles. Luego hicimos el tratamiento de los datos: más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco % no”, relató Rozycki.
CiclodextrinaSegún
agregó el investigador, la inclusión de la ciclodextrina le deja a la
leche un sabor dulce detectable, pero a la vez tolerable, que favoreció
esa aceptabilidad. En el caso del dulce de leche, el yogur y el helado
no hay mayores inconvenientes en el gusto, ya que sí o sí deben ser
endulzados con azúcar.
La ciclodextrina es un compuesto que posee una conformación estructural en forma de cono y que tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la “acomplejen”, es decir, que la atrapen como si se tratase de “pinzas”. El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo cual posibilita su extracción por centrifugación.
Proteínas de suero
Asimismo, Rozycki destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, las cuales poseen un valor biológico un 50 % mayor que la caseína de la leche y un 25 % superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.
El especialista comentó que al mismo tiempo esas proteínas les dan a los productos características especiales: “son muy buenas captadoras de líquidos, por lo cual se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como, por ejemplo, el desuerado o líquido que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, característica que muchas veces causa el rechazo de los consumidores con las consecuentes pérdidas económicas”, continuó.
Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole además suavidad superficial.
El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo cual permite tener una materia prima -“leche sin colesterol”- que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y “sin colesterol”.
Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Veneto, principal colaboradora del proyecto.
La ciclodextrina es un compuesto que posee una conformación estructural en forma de cono y que tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la “acomplejen”, es decir, que la atrapen como si se tratase de “pinzas”. El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo cual posibilita su extracción por centrifugación.
Proteínas de suero
Asimismo, Rozycki destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, las cuales poseen un valor biológico un 50 % mayor que la caseína de la leche y un 25 % superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.
El especialista comentó que al mismo tiempo esas proteínas les dan a los productos características especiales: “son muy buenas captadoras de líquidos, por lo cual se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como, por ejemplo, el desuerado o líquido que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, característica que muchas veces causa el rechazo de los consumidores con las consecuentes pérdidas económicas”, continuó.
Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole además suavidad superficial.
El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo cual permite tener una materia prima -“leche sin colesterol”- que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y “sin colesterol”.
Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Veneto, principal colaboradora del proyecto.
Fuente: www.unl.edu.ar
sábado, 31 de agosto de 2013
Prueban con éxito un bioplástico con capacidad antimicrobiana a partir del gluten del trigo
Investigadores de la Universidad de Huelva han ensayado con éxito un
nuevo plástico creado partir de materia vegetal, en este caso proteínas
presentes en el gluten del trigo. Para
otorgar a este nuevo material propiedades antimcrobianas han empleado
aceite esencial de orégano. Los resultados de esta investigación serán
publicados en la revista científica Journal of Food Engineering.
Los bioplásticos se han convertido en una alternativa industrial de interés no sólo por su capacidad de degradación sin impacto ambiental, sino porque en su fabricación se emplean residuos vegetales, entre otros, sustituyendo de este modo a los procesados de hidrocarburos. Estos nuevos materiales, diseñados básicamente a partir de proteínas, polisacáridos o lípidos, cuentan con unas características que los convierten en únicos al ser considerados como verdaderas lanzaderas naturales para aditivos, antioxidantes, vitaminas o sabores, lo que supone un paso al frente en aplicaciones para sectores industriales como el agroalimentario o el farmacéutico.
Investigadores de la Onubense han dado un paso al frente en el estudio de los bioplásticos y han diseñado un nuevo tipo a partir de proteínas de gluten de trigo utilizando como agente bactericida aceite esencial de orégano. «Las proteínas son capaces de formar numerosos enlaces intermoleculares y pueden someterse a diferentes interacciones, produciendo una amplia gama de potenciales propiedades funcionales. Por otra parte, las proteínas vegetales son materias primas baratas, renovables y abundantes, por lo que nos encontramos ante materiales respetuosos con el medio ambiente en su producción y de fácil degradación», asegura Inmaculada Martínez, de la Universidad de Huelva.
En el estudio Development of protein-based bioplastics with antimicrobial activity by thermo-mechanical processing, que será publicado en Journal of Food Engineering, los expertos de la Onubense, en colaboración con investigadores de la Universidad de Sevilla, trabajaron sobre dos matrices naturales: proteínas de albúmina de huevo y proteínas de gluten de trigo, a las que introdujeron ácido fórmico y aceite esencial de orégano, respectivamente.
Para comprobar las propiedades de estos dos materiales inteligentes, el grupo de ingenieros realizó ensayos mediante técnicas termoplásticas, (y así mejorar la flexibilidad y la extensibilidad del bioplástico) con la albúmina y el gluten y los dos biocidas para cepas de Aspergillus niger (hongo), Candida kefir (levadura), Bacillus cereus (bacteria gram-positiva) y Escherichia coli (bacteria gram-negativa). «La incorporación de los agentes antimicrobianos se realiza en la mezcla directa de las proteínas con el plastificante. Realizamos pruebas de absorción y difusión para estudiar la influencia del procesado físico-químico y sobre la liberación controlada del aceite de orégano», subraya. Y en este sentido, «los bioplásticos basados en proteínas de gluten de trigo que contenían los biocidas estudiados demostraron de forma óptima su actividad antimicrobiana».
Segundas pruebas realizadas por el grupo de la UHU comprobaron que la liberación del biocida está asegurada, al menos, «durante una semana, incluso si el material no está en contacto directo con el sustrato». La investigadora asegura que «una potencial aplicación de estos bioplásticos podría ser el tratamiento de aguas con desinfectantes naturales como ácidos orgánicos o aceites esenciales».
Fuente: UHU
Los bioplásticos se han convertido en una alternativa industrial de interés no sólo por su capacidad de degradación sin impacto ambiental, sino porque en su fabricación se emplean residuos vegetales, entre otros, sustituyendo de este modo a los procesados de hidrocarburos. Estos nuevos materiales, diseñados básicamente a partir de proteínas, polisacáridos o lípidos, cuentan con unas características que los convierten en únicos al ser considerados como verdaderas lanzaderas naturales para aditivos, antioxidantes, vitaminas o sabores, lo que supone un paso al frente en aplicaciones para sectores industriales como el agroalimentario o el farmacéutico.
Investigadores de la Onubense han dado un paso al frente en el estudio de los bioplásticos y han diseñado un nuevo tipo a partir de proteínas de gluten de trigo utilizando como agente bactericida aceite esencial de orégano. «Las proteínas son capaces de formar numerosos enlaces intermoleculares y pueden someterse a diferentes interacciones, produciendo una amplia gama de potenciales propiedades funcionales. Por otra parte, las proteínas vegetales son materias primas baratas, renovables y abundantes, por lo que nos encontramos ante materiales respetuosos con el medio ambiente en su producción y de fácil degradación», asegura Inmaculada Martínez, de la Universidad de Huelva.
En el estudio Development of protein-based bioplastics with antimicrobial activity by thermo-mechanical processing, que será publicado en Journal of Food Engineering, los expertos de la Onubense, en colaboración con investigadores de la Universidad de Sevilla, trabajaron sobre dos matrices naturales: proteínas de albúmina de huevo y proteínas de gluten de trigo, a las que introdujeron ácido fórmico y aceite esencial de orégano, respectivamente.
Para comprobar las propiedades de estos dos materiales inteligentes, el grupo de ingenieros realizó ensayos mediante técnicas termoplásticas, (y así mejorar la flexibilidad y la extensibilidad del bioplástico) con la albúmina y el gluten y los dos biocidas para cepas de Aspergillus niger (hongo), Candida kefir (levadura), Bacillus cereus (bacteria gram-positiva) y Escherichia coli (bacteria gram-negativa). «La incorporación de los agentes antimicrobianos se realiza en la mezcla directa de las proteínas con el plastificante. Realizamos pruebas de absorción y difusión para estudiar la influencia del procesado físico-químico y sobre la liberación controlada del aceite de orégano», subraya. Y en este sentido, «los bioplásticos basados en proteínas de gluten de trigo que contenían los biocidas estudiados demostraron de forma óptima su actividad antimicrobiana».
Segundas pruebas realizadas por el grupo de la UHU comprobaron que la liberación del biocida está asegurada, al menos, «durante una semana, incluso si el material no está en contacto directo con el sustrato». La investigadora asegura que «una potencial aplicación de estos bioplásticos podría ser el tratamiento de aguas con desinfectantes naturales como ácidos orgánicos o aceites esenciales».
Fuente: UHU
OBTIENEN CLONES DE PATATA CON ALTO VALOR NUTRICIONAL Y RESISTENCIA A ENFERMEDADES
El Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario,
Neiker-Tecnalia, ha creado cuatro nuevos clones de patata que se
caracterizan por su alto contenido en
antioxidantes, por su buena producción en tamaño y número de tubérculos,
así como por su resistencia a enfermedades habituales de este cultivo.
Los clones se han obtenido por métodos naturales mediante cruzamientos
entre variedades procedentes de Sudamérica con variedades comerciales
utilizadas en Europa. El resultado son tres clones de patata de carne
morada y uno de carne marcadamente amarilla. La vistosidad y valor
nutricional de este tipo de ejemplares las convierte en un producto muy
apreciado por los profesionales de la gastronomía y por el público en
general.
El trabajo de creación de los clones forma parte del Programa de Mejora Genética de Patata que desarrolla Neiker-Tecnalia. La investigación ha estado liderada por la ingeniera agrónoma Raquel López y ha servido de base para su tesis doctoral, presentada en la Universidad del País Vasco. El objetivo de la especialista era conseguir patatas que reunieran las características de las patatas sudamericanas -en cuanto a color, resistencia a patógenos y propiedades nutricionales y organolépticas- y las de las variedades comerciales empleadas en nuestras latitudes y caracterizadas por su alta producción.
Los investigadores de Neiker-Tecnalia trajeron 37 variedades desde el Centro Internacional de la Papa, situado en Perú. Estas variedades nativas sudamericanas fueron cruzadas en invernadero con las variedades comerciales, mediante procedimientos naturales. La selección y el cruce entre los ejemplares que presentaban mejores características ha dado lugar a los cuatro clones mencionados. De momento, se trata de clones avanzados y no de variedades comerciales, ya que no están registrados en la Oficina Española de Variedades Vegetales (OEVV) y en la Oficina Comunitaria de Variedades Vegetales (OCVV). El proceso de registro es muy largo, con una duración aproximada de 15 años.
Las variedades importadas desde Perú presentan una productividad muy escasa en nuestras latitudes, tanto en tamaño como en número de tubérculos. Sin embargo, con el proceso de cruzamientos y selección se ha logrado que los clones finales logren una producción muy aceptable.
Valor nutricional y resistencia a patógenos
Los cuatro clones obtenidos se caracterizan por una alta presencia de componentes antioxidantes, lo que les convierte en muy atractivos desde el punto de vista nutricional. Los tres clones de pulpa morada contienen gran cantidad de antocianinas –un pigmento muy apreciado en la elaboración de alimentos con alto valor añadido-, mientras que el de carne amarilla presenta carotenos –elemento químico esencial en la dieta- superior a la de las variedades comerciales habituales.
La resistencia a enfermedades es otro de los logros obtenidos. Los cuatro clones muestran alguna resistencia a los patógenos analizados, como al virus ‘Y’ de la patata, así como a la bacteria Pectobacterium atrosepticum, que debilitan la planta y merma considerablemente la producción.
La investigadora Raquel López destaca la importancia de contar con clones como los conseguidos. “Para los productores europeos resulta interesante contar con variedades de patata morada que se adapten a las condiciones climatológicas del continente. Además este material incorpora compuestos antioxidantes naturales, los cuales resultan atractivos desde el punto de vista nutricional y visual, tanto para profesionales del mundo de la restauración como para los consumidores finales”.
Fuente: Boletín agrario
El trabajo de creación de los clones forma parte del Programa de Mejora Genética de Patata que desarrolla Neiker-Tecnalia. La investigación ha estado liderada por la ingeniera agrónoma Raquel López y ha servido de base para su tesis doctoral, presentada en la Universidad del País Vasco. El objetivo de la especialista era conseguir patatas que reunieran las características de las patatas sudamericanas -en cuanto a color, resistencia a patógenos y propiedades nutricionales y organolépticas- y las de las variedades comerciales empleadas en nuestras latitudes y caracterizadas por su alta producción.
Los investigadores de Neiker-Tecnalia trajeron 37 variedades desde el Centro Internacional de la Papa, situado en Perú. Estas variedades nativas sudamericanas fueron cruzadas en invernadero con las variedades comerciales, mediante procedimientos naturales. La selección y el cruce entre los ejemplares que presentaban mejores características ha dado lugar a los cuatro clones mencionados. De momento, se trata de clones avanzados y no de variedades comerciales, ya que no están registrados en la Oficina Española de Variedades Vegetales (OEVV) y en la Oficina Comunitaria de Variedades Vegetales (OCVV). El proceso de registro es muy largo, con una duración aproximada de 15 años.
Las variedades importadas desde Perú presentan una productividad muy escasa en nuestras latitudes, tanto en tamaño como en número de tubérculos. Sin embargo, con el proceso de cruzamientos y selección se ha logrado que los clones finales logren una producción muy aceptable.
Valor nutricional y resistencia a patógenos
Los cuatro clones obtenidos se caracterizan por una alta presencia de componentes antioxidantes, lo que les convierte en muy atractivos desde el punto de vista nutricional. Los tres clones de pulpa morada contienen gran cantidad de antocianinas –un pigmento muy apreciado en la elaboración de alimentos con alto valor añadido-, mientras que el de carne amarilla presenta carotenos –elemento químico esencial en la dieta- superior a la de las variedades comerciales habituales.
La resistencia a enfermedades es otro de los logros obtenidos. Los cuatro clones muestran alguna resistencia a los patógenos analizados, como al virus ‘Y’ de la patata, así como a la bacteria Pectobacterium atrosepticum, que debilitan la planta y merma considerablemente la producción.
La investigadora Raquel López destaca la importancia de contar con clones como los conseguidos. “Para los productores europeos resulta interesante contar con variedades de patata morada que se adapten a las condiciones climatológicas del continente. Además este material incorpora compuestos antioxidantes naturales, los cuales resultan atractivos desde el punto de vista nutricional y visual, tanto para profesionales del mundo de la restauración como para los consumidores finales”.
Fuente: Boletín agrario
ENVASE AUTOCALENTABLE PARA BEBIDAS
PRESS es envase autocalentable para bebidas basado en una reacción exotérmica de componentes naturales como CaO y agua. La ofrece un envase de bajo coste con un rendimiento térmico óptimo que mantiene el calor en el interior del recipiente.
Gracias a este nuevo sistema de envasado, se puede disfrutar de bebidas calientes en cualquier lugar y en cualquier momento, mantiene un sabor excelente, permite el calentado de la bebida con solo pulsar un botón, manteniendo la temperatura más de 20 minutos.
Fuente: AINIA
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