lunes, 25 de noviembre de 2013
Examen de Analisis Sensorial
EXAMEN IAL 155 ANALISIS SENSORIAL I/08
NOMBRE..................................................................NOTA:.........................
DOCENTE:
ING. RAUL PIMENTEL NUÑEZ.
1.
Que es el QDA, campos de aplicación,
ejemplos, etc.
2.
Características analizadas para determinación de un perfil de textura, ventajas
e inconvenientes.
3.
Un ensayo sensorial ha proporcionado los siguientes datos ensériales para 4
catadores expertos que han evaluado 4 lotes de pescado almacenados en
diferentes condiciones de temperatura y envase con una escala especial de 100
divisiones.
Catador
|
Muestra 1
|
Muestra 2
|
Muestra 3
|
Muestra 4
|
1
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92
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98
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96
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91
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2
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90
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94
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90
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93
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3
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88
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93
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91
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95
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4
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89
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95
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80
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97
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Realizar
el análisis de varianza , analizar los resultados y establece las condicione
que puedes obtener el ensayo señorial realizado.
4. Una
bodega desea confirmar el cambio que desea efectuar en el suministro de los
corchos que utiliza en el embotellado de su producto a lo largo de los 12 meses
que dura la comercialización habitual de su producto. El enólogo desea estar seguro, de un modo
razonable, que solo una pequeña parte de la población detectará esta diferencia
si existe. La bodega cuenta con un panel formado por 15 catadores entrenados conocedores de las características del
producto elaborado. Planifica completamente la experiencia sensorial que
llevarías a cabo para obtener información sobre este problema y proporciona las
conclusiones encontradas. Para analizar
los resultados obtenidos suponer que solo la mitad de los catadores
realizan correctamente la prueba que has elegido.
EXAMEN
PARCIAL IAL 155 ANALISIS SENSORIAL II/07
NOMBRE.............................................................NOTA:...................
DOCENTE:
ING. RAUL PIMENTEL NUÑEZ.
1-
Una bodega desea confirmar el cambio que desea efectuar en el suministro de los
corchos que utiliza en el embotellado de su producto a lo largo de los 12 meses
que dura la comercialización habitual de su producto. El enólogo desea estar seguro, de un modo
razonable, que solo una pequeña parte de la población detectará esta diferencia
si existe. La bodega cuenta con un panel formado por 15 catadores entrenados conocedores de las características
del producto elaborado. Planifica completamente la experiencia sensorial que
llevarías a cabo para obtener información sobre este problema y proporciona las
conclusiones encontradas. Para analizar
los resultados obtenidos suponer que solo la mitad de los catadores
realizan correctamente la prueba que has elegido.
2.
Cual es la diferencia de utilizar Los test dúo trío y triangular, en que casos
es recomendable y si aporta información en el entrenamiento de un panel,
porqué, formas etc.
3.
Comente sobre los requisitos básicos para la conformación de un panel sensorial,
todo lo que sepa.
4. Suponga
que Ud. Trabaja en el departamento de investigación de una
planta de de bebidas gaseosas , y dentro de sus proyectos de expansión lanzará al mercado un nuevo producto , como
néctar de frutas (diferentes sabores). L e han encomendado realizar la campaña
de lanzamiento que involucra desde las pruebas sensoriales de la elaboración
del producto. Explique de la mejor forma
sus criterios a adoptar y el informe a presentar a su superior.
5. Pruebas descriptivas, clasificación
6.
Aplicaciones del análisis sensorial en la industria, justifique cada una de
ellas.
EXAMEN IAL 155 ANALISIS SENSORIAL I/07
NOMBRE.............................................................NOTA:...................
DOCENTE:
ING. RAUL PIMENTEL NUÑEZ.
1.
Que es el QDA, campos de aplicación,
ejemplos, etc.
2.
Características analizadas para determinación de un perfil de
textura, ventajas e
inconvenientes.
3.
Se le encomienda a usted efectuar un trabajo para introducir un producto nuevo
al mercado como por ejemplo espárragos
en conserva. Explique cual sería la
metodología a seguir para obtener información al respecto, ensayos,
metodología, etc.
4.
Comente sobre los requisitos básicos para la conformación de un panel
sensorial, todo lo que sepa.
5.Un
ensayo sensorial ha proporcionado los siguientes datos ensériales para 4 catadores
expertos que han evaluado 4 lotes de pescado almacenados en diferentes
condiciones de temperatura y envase con una escala especial de 100 divisiones.
Catador
|
Muestra 1
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Muestra 2
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Muestra 3
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Muestra 4
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1
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92
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98
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96
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91
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2
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90
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94
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90
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93
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3
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88
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93
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91
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95
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4
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89
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95
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80
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97
|
Realizar
el analisis de varianza , analizar los resultados y establece las condicionews
que puedes obtner el ensayo señorial realizado.
miércoles, 11 de septiembre de 2013
Obtuvieron lácteos sin colesterol y fortificados
Leche, yogur, dulce de leche y
helados óptimos nutricionalmente fueron los alimentos que se
consiguieron a través de un método químico. A la vez, los complementaron
con proteínas de suero que aportaron aminoácidos esenciales. Se trata
de un logro único en Argentina.
La leche y los
productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y la base
de la alimentación, principalmente de niños y adolescentes. La grasa
que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E,
ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes. Sin embargo, si se
desea elaborar productos sin colesterol se extrae la totalidad de esa
grasa.
Restringir la grasa láctea, en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa específicamente una prevención, ya que posee una bajísima cantidad de ácidos trans. Solo coadyuva a mantener la “onda light” cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.
Por ello, investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL, lograron producir leche sin colesterol a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De esta manera, pudieron optimizar las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados, como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, o sea que mejoran la salud.
“Aparentemente en el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea”, comenzó explicando Sergio Rozycki, doctor en Química, perteneciente al área Lácteos del ITA y director de la investigación.
Restringir la grasa láctea, en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa específicamente una prevención, ya que posee una bajísima cantidad de ácidos trans. Solo coadyuva a mantener la “onda light” cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.
Por ello, investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL, lograron producir leche sin colesterol a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De esta manera, pudieron optimizar las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados, como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, o sea que mejoran la salud.
“Aparentemente en el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea”, comenzó explicando Sergio Rozycki, doctor en Química, perteneciente al área Lácteos del ITA y director de la investigación.
Grasa sin colesterol
El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad que generalmente ya alcanza para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele coadyuvar a formar deposiciones en la pared interna de las arterias produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.
El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad, en la boca de los consumidores, elevando ostensiblemente la aceptabilidad de los productos.
Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta principalmente si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales específicas.
“Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, tales como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde ‘me disgusta muchísimo’ a ‘me gusta muchísimo’, pasando por nueve niveles. Luego hicimos el tratamiento de los datos: más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco % no”, relató Rozycki.
El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad que generalmente ya alcanza para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele coadyuvar a formar deposiciones en la pared interna de las arterias produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.
El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad, en la boca de los consumidores, elevando ostensiblemente la aceptabilidad de los productos.
Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta principalmente si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales específicas.
“Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, tales como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde ‘me disgusta muchísimo’ a ‘me gusta muchísimo’, pasando por nueve niveles. Luego hicimos el tratamiento de los datos: más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco % no”, relató Rozycki.
CiclodextrinaSegún
agregó el investigador, la inclusión de la ciclodextrina le deja a la
leche un sabor dulce detectable, pero a la vez tolerable, que favoreció
esa aceptabilidad. En el caso del dulce de leche, el yogur y el helado
no hay mayores inconvenientes en el gusto, ya que sí o sí deben ser
endulzados con azúcar.
La ciclodextrina es un compuesto que posee una conformación estructural en forma de cono y que tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la “acomplejen”, es decir, que la atrapen como si se tratase de “pinzas”. El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo cual posibilita su extracción por centrifugación.
Proteínas de suero
Asimismo, Rozycki destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, las cuales poseen un valor biológico un 50 % mayor que la caseína de la leche y un 25 % superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.
El especialista comentó que al mismo tiempo esas proteínas les dan a los productos características especiales: “son muy buenas captadoras de líquidos, por lo cual se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como, por ejemplo, el desuerado o líquido que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, característica que muchas veces causa el rechazo de los consumidores con las consecuentes pérdidas económicas”, continuó.
Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole además suavidad superficial.
El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo cual permite tener una materia prima -“leche sin colesterol”- que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y “sin colesterol”.
Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Veneto, principal colaboradora del proyecto.
La ciclodextrina es un compuesto que posee una conformación estructural en forma de cono y que tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la “acomplejen”, es decir, que la atrapen como si se tratase de “pinzas”. El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo cual posibilita su extracción por centrifugación.
Proteínas de suero
Asimismo, Rozycki destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, las cuales poseen un valor biológico un 50 % mayor que la caseína de la leche y un 25 % superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.
El especialista comentó que al mismo tiempo esas proteínas les dan a los productos características especiales: “son muy buenas captadoras de líquidos, por lo cual se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como, por ejemplo, el desuerado o líquido que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, característica que muchas veces causa el rechazo de los consumidores con las consecuentes pérdidas económicas”, continuó.
Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole además suavidad superficial.
El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo cual permite tener una materia prima -“leche sin colesterol”- que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y “sin colesterol”.
Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Veneto, principal colaboradora del proyecto.
Fuente: www.unl.edu.ar
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