Spanish | PDF | Autor: Naresh K. Malhotra | ISBN: 978-970-26-1185-1 | Editorial Pearson | 5ta Edición | 2008 | Páginas 920 | 52 MB
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miércoles, 4 de junio de 2014
Investigación de Mercados - Naresh K. Malhotra - 5ta Edición
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Cocina China – Kim Lan Thai
Kim Lan Thai nació en Hue (Vietnam). Vive en Alemania desde 1965. Es de budista e inglesa en la de Munich. Conserva un cariño especial por la asiática. Sus amigos alemanes le animaron a escribir este ,
ya que en las fiestas germano-asiáticas les agasajaba siempre con
especialidades del Lejano Oriente. Junto a infinidad de consejos de
cocina asiática, la señora Kim Lan Thai ha recopilado, asistido por la
señora Sián Spoh que ha colaborado en la redacción, las recetas más
importantes de la comida indonnesia. La autora imparte de cocina asiática en el Centro germano-asiático de Munich.
Contenido del Libro:
1.- Lo Típico:
- Las regiones del país – La cocina de Pekín o cocina del norte
- La cocina de Shanghai o cocina del este – La cocina de Se-Chuan o cocina del Oeste
- La cocina de Cantón o cocina del Sur – Costumbres de la China
- El cotidiano – Comidas festivas – Utensilios especiales métodos de cocción
- Los palillos – El wok – La olla de vapor de bambú – Cocción suave y troceado fino
- Los ingredientes
2.- Entremeses Finos y Salsas:
- Ostras al vapor – Rollitos de primavera – Leche frita – Ensalada de Shanghai
- agridulce – Salsa de alubias con vino de arroz – Dip de cacahuetes
3.- Platos de Arroz y Pasta:
- Arroz frito con marisco – Arroz frito con verduras – Arroz con gallina
- Empanadillas fritas – Empanadillas hervidas – Fideos con verdura
4.- Delicias de Cerdo y Novillo:
- Costillas de cerdo a la antigua – Carne de cerdo frita
- Solomillo de cerdo al de Cantón – Solomillo con brécol y salsa de ostras
- Carne de novillo envuelta – Lomo de novillo con pimientos picantes
5.- Especialidades de Ave:
- Gallina al vapor – Gallina frita – Codornices a las especias
- Solomillo de pavo con Lichis – Plato estofado Ocho Delicias – Pato a la pekinesa
6.- Pescado y Marisco:
- Gambas a la gabardina – Buñuelos de gambas – Calamares fritos con salsa de alubias
- Besugo glaseado a la miel – Abalones con salsa de ostras – Pescado frito con salsa agridulce
- Carpas al estilo de SeChuán – Carpas al vapor
7.- Platos Vegetarianos:
- Verdura estofada – Albóndigas de harina con setas – Rollitos de espinacas
- Col de mostaza al vapor con salsa de habas y queso – Brécol agridulce
- Col china a la crema – Tofu con salsa de soja – Tofu al estilo de SeChuán
8.- Sopas Famosas:
- Sopa de abalones – Sopa de huevos de paloma – Sopa de gambas – Sopa agripicante
9.- Atractivos Postres:
- Pastel de frutas al vapor – Jalea de almendras – Pau de cumpleaños
Bolitas de sésamo
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Compresión: no
Hospedaje: MeGa
Peso: 9.39 MB
Idioma: Español
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El Futuro de los Alimentos – Colección de Documentales
EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS ofrece una investigación en profundidad sobre la verdad detrás de la perturbadora sin etiqueta, patentado, los alimentos genéticamente modificados que han silencio lleno de EE.UU. estantes de las de comestibles durante la última década. Desde las praderas de Saskatchewan, Canadá, para los campos de Oaxaca, México, esta película da voz a los agricultores cuyas vidas y medios de subsistencia se han visto negativamente afectados por esta nueva . Las implicaciones para la , las políticas gubernamentales y empuje hacia la globalización son parte de la razón por la cual mucha gente está alarmada por la introducción de cultivos genéticamente alterados en nuestro suministro de alimentos. Filmada en los EE.UU., Canadá y México, EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS examina la compleja red de fuerzas políticas y de mercado que están cambiando lo que comemos corporaciones multinacionales, al gran buscan al sistema de control de alimentos del mundo. La película también explora alternativas a la agricultura industrial a gran escala, poniendo la agricultura orgánica y sostenible como soluciones reales a la actual crisis agrícola. diferentes en formato y calidad.
diferentes en formato y calidad. Formato:
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La Gran Guia de la Composicion de los Alimentos
Proteínas, grasa, carbohidratos, , , colesterol, vitaminas, sales minerales. Esta ofrece una amplia información acerca del contenido de todos estos principios nutritivos en cada . Incluye asimismo una concisa de la alimentación. Con tablas especiales del ácido salicílico, las purinas, el ácido oxálico, la vitamina K, el ácido fólico, el yodo, el selenio, así como interesantes datos sobre la pérdida vitamínica que experimentan los más al cocinarlos o almacenarlos. Para profesionales del mundo de la y la dietética. Para todas las personas que sigan una dieta prescrita por el . Para quienes deseen alimentarse de forma saludable. DATOS TÉCNICOS:
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Alimentos: Composición y Propiedades – Iciar Astiasarán y J. Alfredo Martínez
Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus características, , componentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales de nutrición humana (Código Alimentario Español).
Se necesita ingerir un mínimo de
nutrientes, en cantidad y calidad, para poder mantener las funciones en
las diferentes etapas de la . Además, hoy día constituye un hecho innegable la importancia de unos adecuados hábitos alimenticios para el de un buen estado de .
La dieta equilibrada es aquella que aporta todos y cada uno de los
nutrientes necesarios, en las cantidades adecuadas, atendiendo al estado
fisiológico particular de cada individuo. El conocimiento del valor
nutritivo de los diferentes grupos de alimentos es imprescindible para
poder establecer pautas dietéticas adecuadas.
Sin embargo, el papel del alimento no se reduce a ser un mero de nutrientes. Para el
el consumo de alimentos va acompañado habitualmente de sensaciones de
satisfacción o placer. Unas adecuadas propiedades de color, sabor, aroma
o textura son necesarias para que un alimento sea susceptible de ser
consumido. El conocimiento de los compuestos que determinan dichas
propiedades y la forma en que los diferentes procesos tecnológicos
pueden influir en ellos, son indispensables para poder determinar la
calidad sensorial u organoléptica del alimento y, en definitiva, su
mayor o menor idoneidad para formar parte de una dieta.
Los alimentos, en general, constituyen
medios adecuados para el crecimiento de los microorganismos que pueden
causar su alteración e incluso hacer que sean responsables de
infecciones e intoxicaciones. También son susceptibles de sufrir a lo
largo de su producción o procesado tecnológico contaminación por
sustancias químicas o radioactivas, representando un peligro cuando
éstas alcanzan determinados umbrales. Todos estos aspectos determinan la
importancia de la calidad higiénico-sanitaria y toxicológica de los
alimentos.
En los últimos años se está haciendo
patente que determinados componentes de los alimentos pueden tener
especial trascendencia en la prevención de enfermedades. El estudio de
estas sustancias y de su funcionalidad en el organismo puede tener
importantes repercusiones en el marco de procurar una mejora en la
calidad de vida a través de una alimentación saludable.
Contenido:
INTRODUCCIÓN ………. 9
1. CARNES Y DERIVADOS. José Bello Gutiérrez ….. 11
Introducción. . Clasificaciones. Composición. Propiedades sensoriales.
Derivados cárnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios de calidad. Bibliografía
Introducción. . Clasificaciones. Composición. Propiedades sensoriales.
Derivados cárnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios de calidad. Bibliografía
2. PESCADOS. Yolanda Aquerreta Apesteguía….. 29
Introducción. Definiciones y clasificación. Composición. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados.
Alteración, conservación y . Criterios de calidad. Bibliografía.
Introducción. Definiciones y clasificación. Composición. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados.
Alteración, conservación y . Criterios de calidad. Bibliografía.
3. HUEVOS. Itziar Zazpe García, Mercedes Muñoz Hornillos… 53
Introducción. Clasificación. Composición nutricional. Propiedades fisicoquímicas de uso industrial. Productos derivados. Alteración y conservación. El huevo y la salud. Recomendaciones. Criterios de calidad. Bibliografía.
Introducción. Clasificación. Composición nutricional. Propiedades fisicoquímicas de uso industrial. Productos derivados. Alteración y conservación. El huevo y la salud. Recomendaciones. Criterios de calidad. Bibliografía.
4. LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muñoz Hornillos, Gema Yoldi Bienzobas… 69
Introducción. La leche. Clasificaciones. Características fisicoquímicas de la leche. Valor nutritivo de la leche natural. Composición de la leche de otras hembras mamíferas. Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche.
Derivados lácteos. Nuevos lácteos. Aspectos dietéticos de la leche y sus derivados.
Evolución del consumo de lácteos en España. Enfermedades relacionadas con el consumo de lácteos. Bibliografía.
Introducción. La leche. Clasificaciones. Características fisicoquímicas de la leche. Valor nutritivo de la leche natural. Composición de la leche de otras hembras mamíferas. Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche.
Derivados lácteos. Nuevos lácteos. Aspectos dietéticos de la leche y sus derivados.
Evolución del consumo de lácteos en España. Enfermedades relacionadas con el consumo de lácteos. Bibliografía.
5. GRASAS COMESTIBLES. Iciar Astiasarán Anchía, Montserrat
Candela Delgado……. 109
Introducción. Refinado de las grasas. Grasas animales. Grasas vegetales. Grasas hidrogenadas. Sustitutos de las grasas. Fritura. Alteración y conservación de las grasas comestibles. Aspectos nutritivos y saludables de las grasas comestibles.
Criterios de calidad. Bibliog
Candela Delgado……. 109
Introducción. Refinado de las grasas. Grasas animales. Grasas vegetales. Grasas hidrogenadas. Sustitutos de las grasas. Fritura. Alteración y conservación de las grasas comestibles. Aspectos nutritivos y saludables de las grasas comestibles.
Criterios de calidad. Bibliog
6. CEREALES Y DERIVADOS. M.ª Paz de Peña Fariza…. 135
Introducción. Importancia de los cereales en la alimentación. Estructura del grano de cereal. Composición. Aspectos nutritivos. Aspectos saludables y toxicológicos.
Almacenamiento. Harinas. Pan. Otros derivados del trigo. Arroz.
Maíz. Cebada. Otros derivados: Cereales para el desayuno. Bibliografía.
Introducción. Importancia de los cereales en la alimentación. Estructura del grano de cereal. Composición. Aspectos nutritivos. Aspectos saludables y toxicológicos.
Almacenamiento. Harinas. Pan. Otros derivados del trigo. Arroz.
Maíz. Cebada. Otros derivados: Cereales para el desayuno. Bibliografía.
7. LEGUMINOSAS. J. Alfredo Martínez Hernández, M.ª Ángeles Zulet Alzórriz….. 155
Introducción. Definición y clasificaciones. Composición y valor nutritivo.
Aspectos sanitarios y toxicológicos. Aplicaciones alimentarias y derivados.
Conservación. Criterios de calidad. Bibliografía.
Introducción. Definición y clasificaciones. Composición y valor nutritivo.
Aspectos sanitarios y toxicológicos. Aplicaciones alimentarias y derivados.
Conservación. Criterios de calidad. Bibliografía.
8. HORTALIZAS Y VERDURAS. M.ª de la Concepción Cid Canda… 169
Introducción. Definición. Clasificación. Composición y aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados.
Alteración, conservación y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografía.
Introducción. Definición. Clasificación. Composición y aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados.
Alteración, conservación y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografía.
9. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Diana Ansorena Artieda … 191
Introducción. Definición. Clasificaciones. Composición. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados de frutas. Alteración. Conservación y almacenamiento. Criterios de calidad.
Bibliografía.
Introducción. Definición. Clasificaciones. Composición. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Derivados de frutas. Alteración. Conservación y almacenamiento. Criterios de calidad.
Bibliografía.
10. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS. Olga Gimeno Hernández …. 213
Introducción. Definición. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales.
Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Poder edulcorante.
Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteración, conservación y almacenamiento.
Miel. Productos de confitería. Bibliografía.
Introducción. Definición. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales.
Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Poder edulcorante.
Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteración, conservación y almacenamiento.
Miel. Productos de confitería. Bibliografía.
11. ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Lucía Pascual Ochagavía, Carmen Ibáñez Abad, M.ª de la Concepción Cid Canda . 239
Estimulantes. Café y derivados. Definición y clasificación. Composición.
del tueste. Envasado, almacenamiento y preparación. Sucedáneos y derivados del café. Té. Definición y clasificación. Composición. Envasado, almacenamiento y preparación. Estimulantes varios. Cacao. Definición y clasificación.
Composición. Almacenamiento. Chocolate y derivados. Derivados especiales del cacao, del chocolate y de la manteca de cacao. Condimentos y especias. Definición. Clasificación. Condimientos naturales: sal y vinagre.
Especias o condimentos aromáticos. Condimentos preparados o sazonadores.
Sucedáneos de especias. Otros condimentos: salsas de mesa. Bibliografía.
Estimulantes. Café y derivados. Definición y clasificación. Composición.
del tueste. Envasado, almacenamiento y preparación. Sucedáneos y derivados del café. Té. Definición y clasificación. Composición. Envasado, almacenamiento y preparación. Estimulantes varios. Cacao. Definición y clasificación.
Composición. Almacenamiento. Chocolate y derivados. Derivados especiales del cacao, del chocolate y de la manteca de cacao. Condimentos y especias. Definición. Clasificación. Condimientos naturales: sal y vinagre.
Especias o condimentos aromáticos. Condimentos preparados o sazonadores.
Sucedáneos de especias. Otros condimentos: salsas de mesa. Bibliografía.
12. PRODUCTOS PARA ALIMENTACIÓN ESPECIAL. Marta Cuervo Zapatel, Susana Santiago Neri ….. 267
Introducción. Concepto y clasificación. Características generales. Productos que pueden encontrarse en el mercado. Alimentos para niños lactantes, post lactantes y de corta edad. Alimentos para situaciones en las que aumentan las necesidades de energía y/o nutrientes. Alimentos sin gluten. Alimentos con reducido contenido en calorías. Alimentos con reducido contenido en sodio.
Alimentos destinados a personas diabéticas. Complementos alimenticios.
Alimentos no refinados y productos a base de fibra. Productos para nutrición artificial. Bibliografía.
Introducción. Concepto y clasificación. Características generales. Productos que pueden encontrarse en el mercado. Alimentos para niños lactantes, post lactantes y de corta edad. Alimentos para situaciones en las que aumentan las necesidades de energía y/o nutrientes. Alimentos sin gluten. Alimentos con reducido contenido en calorías. Alimentos con reducido contenido en sodio.
Alimentos destinados a personas diabéticas. Complementos alimenticios.
Alimentos no refinados y productos a base de fibra. Productos para nutrición artificial. Bibliografía.
13. BEBIDAS: AGUA, BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. M.ª José Zapelena Iñiguez…. 291
Introducción. Agua. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas. Bibliografía.
Introducción. Agua. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas. Bibliografía.
14. ALIMENTOS COCINADOS. Montserrat Candela Delgado, Iciar Astiasarán Anchía……. 317
Introducción. Cocción. Modificaciones producidas por la cocción de los alimentos.
Efecto de la tecnología culinaria sobre el valor nutritivo de diferentes grupos de alimentos. Bibliografía.
Introducción. Cocción. Modificaciones producidas por la cocción de los alimentos.
Efecto de la tecnología culinaria sobre el valor nutritivo de diferentes grupos de alimentos. Bibliografía.
15. ALIMENTOS CON PROPIEDADES SALUDABLES ESPECIALES José Bello Gutiérrez … 343
Concepto y desarrollo. Papel que desempeñan en la prevención y tratamiento de enfermedades. Aspectos sanitarios vinculados al desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Bibliografía.
Concepto y desarrollo. Papel que desempeñan en la prevención y tratamiento de enfermedades. Aspectos sanitarios vinculados al desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Bibliografía.
16. ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y TRANSGÉNICOS Iciar Astiasarán Anchía, J. Alfredo Martínez Hernández ….. 357
Introducción. Alimentos ecológicos. Alimentos transgénicos. Bibliografía.
Introducción. Alimentos ecológicos. Alimentos transgénicos. Bibliografía.
Alimentación y Dietoterapia, 4ta Edición – Pilar Cervera, Jaume Clapés y Rita Rigolfas
Bajo la apariencia de un cierto inmovilismo, nuestro cuerpo se halla en continua renovación y dinamismo, sometido a un ininterrumpido de y energía el cual se consigue por
del paso, a través de nuestro organismo, de unas setenta especies
moleculares distintas captadas e incorporadas a partir del mundo que nos
rodea.
Las sustancias incorporadas del exterior
sirven para suministrar la energía necesaria para la realización de las
múltiples reacciones y procesos que se llevan a cabo en nuestro
organismo, para mantenerse en forma, reparar y desarrollar las distintas
estructuras corporales y para sintetizar los elementos necesarios para
la adecuada regulación, control y armonización de las múltiples
del organismo en su conjunto. La persistencia de las mismas moléculas o
estructuras más allá de un cierto tiempo comporta el anquilosamiento y,
eventualmente, la muerte del individuo. Los compuestos que hacen
posible la son ingeridos con los diversos y líquidos de bebida, cada uno de los cuales contiene, en proporción variable, los distintos nutrientes.
El conocimiento de las características
químicas y de las funciones que lleva a cabo cada uno de los nutrientes
ha sido posible gracias al
de numerosos investigadores que, a lo largo de los últimos 150 años,
han contribuido a establecer las bases científicas de una alimentación
racional, alejada de las fantasías y falacias del pasado.
Hacia
del siglo XIX y comienzos del XX, la nutrición era objeto de interés de
fisiólogos y bioquímicos, fundamentalmente, que intentaban desentrañar
los secretos del metabolismo corporal y la causa de algunas de las
enfermedades relacionadas con una alimentación deficitaria. Lentamente,
una a una, se descubrieron las distintas vitaminas, lo que permitió
explicar las manifestaciones clínicas asociadas a estados carenciales,
como la «pelagra», el «beri-beri» o el «raquitismo». Además, se pudo
comprobar que las necesidades de vitaminas (término acuñado por Casimiro
Funk en 1912) podían ser satisfechas por de una dieta adecuada, con la ingestión de alimentos ricos en dicho
de compuestos. Más tarde, se describieron los efectos de los ácidos
grasos, algunos de los cuales no pueden ser sintetizados por los
mamíferos (incluidos los de la especie humana) y, por tanto, requieren
su aporte con los pertinentes alimentos, lo que les confiere la
característica de «esenciales». Se descifraron las bioquímicas implicadas en el metabolismo energético, los procesos asociados a la
de las proteínas y las razones por las que algunos aminoácidos tienen
el carácter de «esenciales». Al mismo tiempo, se empezaron a vislumbrar
algunas de las funciones que llevan a cabo los minerales y
oligoelementos y la importancia de un aporte adecuado de los mismos.
Contenido:
Parte I. Energía y nutrientes
01. Concepto de energía
02. Los glúcidos o hidratos de carbono
03. Los lípidos o grasas
04. Las proteínas
05. Elementos químicos esenciales
06. El y los electrólitos
07. Las vitaminas
08. Fibra vegetal
02. Los glúcidos o hidratos de carbono
03. Los lípidos o grasas
04. Las proteínas
05. Elementos químicos esenciales
06. El y los electrólitos
07. Las vitaminas
08. Fibra vegetal
Parte II. Los alimentos
09. Concepto de
10. Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres
11. Grupo de las frutas, verduras y hortalizas
12. Grupo de la leche y derivados
13. Grupo de las carnes, pescados y huevos
14. Grupo de los alimentos grasos
15. Otros alimentos
16. Los nuevos alimentos
17. La calidad alimentaria
10. Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres
11. Grupo de las frutas, verduras y hortalizas
12. Grupo de la leche y derivados
13. Grupo de las carnes, pescados y huevos
14. Grupo de los alimentos grasos
15. Otros alimentos
16. Los nuevos alimentos
17. La calidad alimentaria
Parte III. Digestión, absorción y metabolismo
18. Digestión
19. Absorción
20. Metabolismo
19. Absorción
20. Metabolismo
Parte IV. alimentario
21. Alimentación saludable del adulto
22. Alimentación durante el embarazo y la lactancia
23. Alimentación y menopausia
24. Alimentación del lactante y de la primera infancia
25. Alimentación de los escolares y adolescentes
26. Envejecimiento y alimentación
27. El comportamiento alimentario
28. Alimentaciones no tradicionales
29. Alimentación y
22. Alimentación durante el embarazo y la lactancia
23. Alimentación y menopausia
24. Alimentación del lactante y de la primera infancia
25. Alimentación de los escolares y adolescentes
26. Envejecimiento y alimentación
27. El comportamiento alimentario
28. Alimentaciones no tradicionales
29. Alimentación y
Parte V. Higiene alimentaria y pública
30. Higiene alimentaria31. Toxiinfeciones de origen alimentario
32. Conservación de los alimentos
33. Influencia de la alimentaria sobre el valor nutritivo de los alimentos
34. Las sustancias antinutritivas
35. Alimentación colectiva
36. Epidemiología de los trastornos de la nutrición: enfermedades por defecto y por exceso
37. Alimentación y cáncer
38. Nutrición y alcohol
39. Alimentación y salud dental
40. Dietoterapia
41. Realización de una dieta
42. Dietas controladas en sodio
43. Dieta en la insuficiencia renal
44. Dieta en la litiasis de las vías urinarias
45. Dieta en la hiperuricemia y en la gota
46. Dieta de la obesidad
47. Anorexia y bulimia
48. Dieta en las dislipoproteinemias
49. Dietética de la diabetes
50. La dieta en las enfermedades del digestivo
51. Dietética en cirugía
52. Nutrición enteral y alimentación por sonda
53. Nutrición parenteral
54. Dietas de exploración
55. Dieta en el paciente oncológico
56. Dieta y sida
57. Dieta en las enfermedades del sistema nervioso
Bibliografía
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Química de los alimentos, 4ta Edición – Salvador Badui Dergal
El presente , diseñado para emplearse en las distintas licenciaturas relacionadas con la de los alimentos, contribuirá al mejor entendimiento de los aspectos que integran la química de los alimentos. Aunque se mantiene la estructura del libro, se han revisado, concienzudamente y de manera individual, cada uno de los componentes de los alimentos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, color y sabor.
Se mantienen los capítulos de leche y de
soja, como ejemplos de aplicación de los conceptos explicados en otros
capítulos. Adicionalmente, se han incluido dos capítulos nuevos: uno
sobre los tóxicos que se encuentran en los alimentos y los que se
generan durante su procesamiento, y otro sobre los alimentos
transgénicos, tema que en los últimos años ha tenido gran relevancia y
que seguramente impactará fuertemente en lo relacionado con la tecnología de los alimentos.
- Desde 1993, año de la edición anterior del presente libro, han tenido lugar numerosos avances, tanto técnicos como científicos, en los distintos aspectos que se cubren en la tecnología de los alimentos y, particularmente, de la química.
- Los diversos métodos de análisis instrumental cualitativo y cuantitativo se han perfeccionado y ahora se cuenta con una mayor sensibilidad y certeza en los resultados; esto ha provocado que varios postulados de hace varios años hayan sido modificados al encontrarse nueva evidencia soportada por estudios más fiables.
- En general, en la se cuenta con conocimientos más amplios y profundos sobre este tema que los que se tenían hace tan sólo un poco más de una década; e igual sucede con áreas afines, como la bioquímica y la microbiología, disciplinas estrechamente relacionadas con los temas de este texto.
Contenido:
Capítulo 1. Agua
1.1. Introducción
1.2. Fuentes de agua para el ser humano
1.3. Propiedades del agua
1.3.1. Propiedades fisicoquímicas
1.4. Estados físicos del agua
1.5. Efecto de los solutos en el agua
1.6. Distribución del agua en los alimentos
1.7. Actividad del agua
1.8. Determinación de las curvas de adsorción y desorción
1.9. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
1.10. Alimentos de humedad intermedia
1.11. Congelamiento de los alimentos
1.12. El agua en la industria alimentaria
Referencias bibliográficas
Capítulo 1. Agua
1.1. Introducción
1.2. Fuentes de agua para el ser humano
1.3. Propiedades del agua
1.3.1. Propiedades fisicoquímicas
1.4. Estados físicos del agua
1.5. Efecto de los solutos en el agua
1.6. Distribución del agua en los alimentos
1.7. Actividad del agua
1.8. Determinación de las curvas de adsorción y desorción
1.9. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
1.10. Alimentos de humedad intermedia
1.11. Congelamiento de los alimentos
1.12. El agua en la industria alimentaria
Referencias bibliográficas
Capítulo 2. Hidratos de carbono
2.1. Introducción
2.2. Clasificación y nomenclatura
2.3. Monosacáridos
2.3.1. Distribución en la naturaleza
2.3.2. Estructura química
2.4. Aminoazúcares
2.5. Desoxiazúcares
2.6. Azúcares-alcoholes o polioles
2.7. Glucósidos
2.8. Oligosacáridos
2.8.1. Sacarosa
2.8.2. Maltosa
2.8.3. Lactosa
2.8.4. Otros oligosacáridos
2.9. Reacciones químicas de los monosacáridos
2.9.1. Por álcalis
2.9.2. Por ácidos
2.9.3. Por altas temperaturas
2.9.4. Otras reacciones
2.9.5. Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
2.10. Tecnología de los azúcares
2.10.1. Conservación
2.10.2. Cristalización
2.10.3. Hidratación
2.10.4. Poder edulcorante
2.11. Polisacáridos
2.11.1. Celulosa
2.11.2. Hemicelulosa
2.11.3. Almidón
2.11.4. Pectinas
2.11.5. Glucógeno
2.11.6. Gomas
2.11.7. Fructosanas
2.11.8. Otros polisacáridos
2.12. Fibra
Referencias bibliográficas
2.1. Introducción
2.2. Clasificación y nomenclatura
2.3. Monosacáridos
2.3.1. Distribución en la naturaleza
2.3.2. Estructura química
2.4. Aminoazúcares
2.5. Desoxiazúcares
2.6. Azúcares-alcoholes o polioles
2.7. Glucósidos
2.8. Oligosacáridos
2.8.1. Sacarosa
2.8.2. Maltosa
2.8.3. Lactosa
2.8.4. Otros oligosacáridos
2.9. Reacciones químicas de los monosacáridos
2.9.1. Por álcalis
2.9.2. Por ácidos
2.9.3. Por altas temperaturas
2.9.4. Otras reacciones
2.9.5. Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
2.10. Tecnología de los azúcares
2.10.1. Conservación
2.10.2. Cristalización
2.10.3. Hidratación
2.10.4. Poder edulcorante
2.11. Polisacáridos
2.11.1. Celulosa
2.11.2. Hemicelulosa
2.11.3. Almidón
2.11.4. Pectinas
2.11.5. Glucógeno
2.11.6. Gomas
2.11.7. Fructosanas
2.11.8. Otros polisacáridos
2.12. Fibra
Referencias bibliográficas
Capítulo 3. Proteínas
3.1. Introducción
3.2. Aminoácidos
3.2.1. Del gen a la proteína
3.2.2. Esteroquímica de los a-Aminoácidos
3.2.3. Clasificación de los aminoácidos
3.2.4. Reactividad química
3.2.5. Propiedades ácido-base
3.3. Péptidos y peptídico
3.3.1. Estabilidad y formación del enlace peptídico
3.4. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas
3.4.1. Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas
3.5. Organización estructural
3.5.1. Estabilidad de la estructura proteínica
3.5.2. Estructura primaria
3.5.3. Estructura secundaria
3.5.4. Estructura terciaria
3.5.5. Estructura cuaternaria
3.6. Desnaturalización
3.6.1. Termodinámica de la desnaturalización
3.6.2. Desnaturalización por cambios de temperatura
3.6.3. Desnaturalización por cambios de pH
3.6.4. Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio
3.6.5. Desnaturalización con detergentes
3.6.6. Desnaturalización con disolventes orgánicos
3.6.7. Efecto de la adición desales en la solubilidad de las proteínas
3.6.8. Inactivación
3.6.9. Proteólisis
3.7. Modificaciones químicas
3.7.1. Tratamientos térmicos moderados
3.7.2. Pirólisis
3.7.3. Racemización y información de aminoácidos modificados
3.7.4. Entrecruzamientos
3.7.5. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes
3.7.6. Reacciones con nitritos
3.7.7. Reacciones con sulfitos
3.7.8. Reacciones carbonil amino
3.7.9. Formación de acrilamida en altas temperaturas
3.7.10. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación)
3.8. Propiedades funcionales de las proteínas
3.8.1. Propiedades de hidratación
3.8.2. Propiedades interfaciales de las proteínas
3.8.3. Unión de sabores
3.8.4. Viscosidad
3.8.5. Gelación
3.9. Propiedades nutricionales
3.9.1. Evaluación de la calidad proteínica
3.10. Proteínas de algunos alimentos
3.10.1. Proteínas del huevo
3.10.2. Proteínas de la carne
3.10.3. Gelatina
3.10.4. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado
3.10.5. Proteínas lácteas
3.10.6. Proteínas vegetales
3.10.7. Proteínas de cereales
3.10.8. Proteínas edulcorantes
3.10.9. Péptidos de importancia en el campo de alimentos
3.10.10. Proteína microbiana
Referencias bibliográficas
3.1. Introducción
3.2. Aminoácidos
3.2.1. Del gen a la proteína
3.2.2. Esteroquímica de los a-Aminoácidos
3.2.3. Clasificación de los aminoácidos
3.2.4. Reactividad química
3.2.5. Propiedades ácido-base
3.3. Péptidos y peptídico
3.3.1. Estabilidad y formación del enlace peptídico
3.4. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas
3.4.1. Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas
3.5. Organización estructural
3.5.1. Estabilidad de la estructura proteínica
3.5.2. Estructura primaria
3.5.3. Estructura secundaria
3.5.4. Estructura terciaria
3.5.5. Estructura cuaternaria
3.6. Desnaturalización
3.6.1. Termodinámica de la desnaturalización
3.6.2. Desnaturalización por cambios de temperatura
3.6.3. Desnaturalización por cambios de pH
3.6.4. Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio
3.6.5. Desnaturalización con detergentes
3.6.6. Desnaturalización con disolventes orgánicos
3.6.7. Efecto de la adición desales en la solubilidad de las proteínas
3.6.8. Inactivación
3.6.9. Proteólisis
3.7. Modificaciones químicas
3.7.1. Tratamientos térmicos moderados
3.7.2. Pirólisis
3.7.3. Racemización y información de aminoácidos modificados
3.7.4. Entrecruzamientos
3.7.5. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes
3.7.6. Reacciones con nitritos
3.7.7. Reacciones con sulfitos
3.7.8. Reacciones carbonil amino
3.7.9. Formación de acrilamida en altas temperaturas
3.7.10. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación)
3.8. Propiedades funcionales de las proteínas
3.8.1. Propiedades de hidratación
3.8.2. Propiedades interfaciales de las proteínas
3.8.3. Unión de sabores
3.8.4. Viscosidad
3.8.5. Gelación
3.9. Propiedades nutricionales
3.9.1. Evaluación de la calidad proteínica
3.10. Proteínas de algunos alimentos
3.10.1. Proteínas del huevo
3.10.2. Proteínas de la carne
3.10.3. Gelatina
3.10.4. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado
3.10.5. Proteínas lácteas
3.10.6. Proteínas vegetales
3.10.7. Proteínas de cereales
3.10.8. Proteínas edulcorantes
3.10.9. Péptidos de importancia en el campo de alimentos
3.10.10. Proteína microbiana
Referencias bibliográficas
Capítulo 4. Lípidos
4.1. Introducción
4.2. Clasificación
4.2.1. Ácidos grasos
4.2.2. Acilglicéridos
4.2.3. Fosfoglicéridos
4.2.4. Ceras
4.2.5. Esteroles
4.3. Análisis físicos y químicos
4.3.1. Índices
4.3.2. Otros análisis
4.4. Manufactura de grasas y
4.4.1. Desgomado
4.4.2. Neutralización
4.4.3. Decoloración
4.4.4. Desodorización
4.4.5. Hibernación
4.5. Procesos de modificación de grasas y aceites
4.5.1. Hidrogenación
4.5.2. Interesterificación
4.5.3. Fraccionamiento
4.6. Sistemas grasos en alimentos
4.6.1. Margarina
4.6.2. Mantecas vegetales
4.6.3. Mantequilla
4.6.4. Grasas para alimentos infantiles
4.6.5. Helados
4.6.6. Mayonesa y aderezos
4.6.7. Sustitutos de la manteca de cacao
4.6.8. Freído
4.7. Deterioro de los lípidos
4.7.1. Lipólisis
4.7.2. Autoxidación
4.7.3. Reversión
4.7.4. Radiólisis
4.7.5. Antioxidantes
4.8. Determinación de la oxidación
4.8.1. Evaluación sensorial
4.8.2. Índice de peróxido
4.8.3. Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)
4.8.4. Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method)
4.8.5. Método de la bomba de oxígeno
4.8.6. Método de incubación en estufa
4.8.7. Otros métodos
4.9. Aspectos nutricionales
Referencias bibliográficas
4.1. Introducción
4.2. Clasificación
4.2.1. Ácidos grasos
4.2.2. Acilglicéridos
4.2.3. Fosfoglicéridos
4.2.4. Ceras
4.2.5. Esteroles
4.3. Análisis físicos y químicos
4.3.1. Índices
4.3.2. Otros análisis
4.4. Manufactura de grasas y
4.4.1. Desgomado
4.4.2. Neutralización
4.4.3. Decoloración
4.4.4. Desodorización
4.4.5. Hibernación
4.5. Procesos de modificación de grasas y aceites
4.5.1. Hidrogenación
4.5.2. Interesterificación
4.5.3. Fraccionamiento
4.6. Sistemas grasos en alimentos
4.6.1. Margarina
4.6.2. Mantecas vegetales
4.6.3. Mantequilla
4.6.4. Grasas para alimentos infantiles
4.6.5. Helados
4.6.6. Mayonesa y aderezos
4.6.7. Sustitutos de la manteca de cacao
4.6.8. Freído
4.7. Deterioro de los lípidos
4.7.1. Lipólisis
4.7.2. Autoxidación
4.7.3. Reversión
4.7.4. Radiólisis
4.7.5. Antioxidantes
4.8. Determinación de la oxidación
4.8.1. Evaluación sensorial
4.8.2. Índice de peróxido
4.8.3. Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)
4.8.4. Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method)
4.8.5. Método de la bomba de oxígeno
4.8.6. Método de incubación en estufa
4.8.7. Otros métodos
4.9. Aspectos nutricionales
Referencias bibliográficas
Capítulo 5. Enzimas
5.1. Introducción
5.2. Nomenclatura
5.3. Las enzimas como catalizadores
5.4. Especificidad
5.5. Sitio activo
5.6. Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas
5.6.1. Efecto del pH
5.6.2. Efecto de la temperatura
5.6.3. Efecto de la concentración de sustrato
5.6.4. Efecto de la actividad del agua
5.6.5. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática
5.7. Cinética de las reacciones enzimáticas
5.8. Cuantificación de actividad enzimática
5.9. Uso industrial de las enzimas
5.10. Revisión de enzimas de importancia en alimentos
5.10.1. Carbohidrasas
5.10.2. Proteasas
5.10.3. Lipasas
5.10.4. Oxidorreductasas
5.10.5. Transferasas
5.10.6. Isomerasas
5.11. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas
5.12. Análisis químico con enzimas
5.13. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos
5.14. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de
interés en alimentos
Referencias bibliográficas
5.1. Introducción
5.2. Nomenclatura
5.3. Las enzimas como catalizadores
5.4. Especificidad
5.5. Sitio activo
5.6. Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas
5.6.1. Efecto del pH
5.6.2. Efecto de la temperatura
5.6.3. Efecto de la concentración de sustrato
5.6.4. Efecto de la actividad del agua
5.6.5. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática
5.7. Cinética de las reacciones enzimáticas
5.8. Cuantificación de actividad enzimática
5.9. Uso industrial de las enzimas
5.10. Revisión de enzimas de importancia en alimentos
5.10.1. Carbohidrasas
5.10.2. Proteasas
5.10.3. Lipasas
5.10.4. Oxidorreductasas
5.10.5. Transferasas
5.10.6. Isomerasas
5.11. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas
5.12. Análisis químico con enzimas
5.13. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos
5.14. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de
interés en alimentos
Referencias bibliográficas
Capítulo 6. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos
6.1. Introducción
6.2. Contenido de vitaminas en los alimentos
6.3. Vitaminas liposolubles
6.3.1. Vitamina A
6.3.2. Vitamina D
6.3.3. Vitamina E
6.3.4. Vitamina K
6.4. Vitaminas hidrosolubles
6.4.1. Tiamina (B1)
6.4.2. Riboflavina (B2)
6.4.3. Vitamina B6
6.4.4. Vitamina B12
6.4.5. Biotina
6.4.6. Folatos
6.4.7. Niacina
6.4.8. Ácido pantoténico
6.4.9. Vitamina C
6.5. Resumen de la estabilidad de las vitaminas
6.6. Nutrimentos inorgánicos
6.6.1. Calcio
6.6.2. Fósforo
6.6.3. Hierro
6.6.4. Otros elementos
Referencias bibliográficas
6.1. Introducción
6.2. Contenido de vitaminas en los alimentos
6.3. Vitaminas liposolubles
6.3.1. Vitamina A
6.3.2. Vitamina D
6.3.3. Vitamina E
6.3.4. Vitamina K
6.4. Vitaminas hidrosolubles
6.4.1. Tiamina (B1)
6.4.2. Riboflavina (B2)
6.4.3. Vitamina B6
6.4.4. Vitamina B12
6.4.5. Biotina
6.4.6. Folatos
6.4.7. Niacina
6.4.8. Ácido pantoténico
6.4.9. Vitamina C
6.5. Resumen de la estabilidad de las vitaminas
6.6. Nutrimentos inorgánicos
6.6.1. Calcio
6.6.2. Fósforo
6.6.3. Hierro
6.6.4. Otros elementos
Referencias bibliográficas
Capítulo 7. Pigmentos
7.1. Introducción
7.2. Pigmentos sintéticos y naturales
7.3. Carotenoides
7.3.1. Estructura y características químicas
7.3.2. Carotenoides en alimentos
7.3.3. Obtención
7.3.4. Estabilidad
7.3.5. Usos
7.3.6. Carotenoides en la humana
7.4. Clorofilas
7.4.1. Estructura
7.4.2. Efecto del procesamiento
7.5. Pigmentos fenólicos
7.5.1. Flavonoides
7.5.2. Antocianinas
7.5.3. Taninos
7.6. Betalainas
7.6.1. Estructura
7.6.2. Estabilidad
7.7. Hemopigmentos
7.7.1. Estructura
7.7.2. Color en carne fresca
7.7.3. Color de carne curada
7.8. Otros pigmentos naturales
7.8.1. Cúrcuma
7.8.2. Ácido carmínico
7.8.3. Quinonas
7.8.4. Xantonas
7.8.5. Color caramelo
7.8.6. Gluconato ferroso
7.9. Análisis de pigmentos y de color
Referencias bibliográficas
7.1. Introducción
7.2. Pigmentos sintéticos y naturales
7.3. Carotenoides
7.3.1. Estructura y características químicas
7.3.2. Carotenoides en alimentos
7.3.3. Obtención
7.3.4. Estabilidad
7.3.5. Usos
7.3.6. Carotenoides en la humana
7.4. Clorofilas
7.4.1. Estructura
7.4.2. Efecto del procesamiento
7.5. Pigmentos fenólicos
7.5.1. Flavonoides
7.5.2. Antocianinas
7.5.3. Taninos
7.6. Betalainas
7.6.1. Estructura
7.6.2. Estabilidad
7.7. Hemopigmentos
7.7.1. Estructura
7.7.2. Color en carne fresca
7.7.3. Color de carne curada
7.8. Otros pigmentos naturales
7.8.1. Cúrcuma
7.8.2. Ácido carmínico
7.8.3. Quinonas
7.8.4. Xantonas
7.8.5. Color caramelo
7.8.6. Gluconato ferroso
7.9. Análisis de pigmentos y de color
Referencias bibliográficas
Capítulo 8. Aroma y sabor
8.1. Introducción
8.2. Sabor
8.2.1. Sabor dulce
8.2.2. Sabor amargo
8.2.3 Sabor salado
8.2.4. Sabor ácido
8.2.5. Umami
8.2.6. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos
8.3. Aromas
8.4. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma
8.4.1. Proceso de masticación
8.4.2. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor
8.5. Mecanismos de la generación de aromas y sabores
8.5.1. Biosíntesis
8.5.2. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico
8.6. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos
8.6.1. Carne y productos cárnicos
8.6.2. Leche y productos lácteos
8.6.3. Bebidas alcohólicas
8.7. Análisis de compuestos de aroma y sabor
8.7.1. Extracción de compuestos del aroma y sabor
8.7.2. Identificación de compuestos del aroma y sabor
Referencias bibliográficas
8.1. Introducción
8.2. Sabor
8.2.1. Sabor dulce
8.2.2. Sabor amargo
8.2.3 Sabor salado
8.2.4. Sabor ácido
8.2.5. Umami
8.2.6. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos
8.3. Aromas
8.4. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma
8.4.1. Proceso de masticación
8.4.2. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor
8.5. Mecanismos de la generación de aromas y sabores
8.5.1. Biosíntesis
8.5.2. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico
8.6. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos
8.6.1. Carne y productos cárnicos
8.6.2. Leche y productos lácteos
8.6.3. Bebidas alcohólicas
8.7. Análisis de compuestos de aroma y sabor
8.7.1. Extracción de compuestos del aroma y sabor
8.7.2. Identificación de compuestos del aroma y sabor
Referencias bibliográficas
Capítulo 9. Aditivos
9.1. Introducción
9.2. Aspectos legales
9.3. Conservadores
9.3.1. Ácido benzoico y benzoatos
9.3.2. Ácido sórbico y sorbatos
9.3.3. Ácido acético y acetatos
9.3.4. Parabenos
9.3.5. Ácido propiónico y propionatos
9.3.6. Sulfitos y dióxido de azufre
9.3.7. Nitritos y nitratos
9.3.8. Antibióticos
9.3.9. Pirocarbonato de dietilo
9.3.10. Epóxidos
9.3.11. Otros conservadores
9.4. Emulsionantes
9.5. Polioles o polialcoholes
9.6. Potenciadores del sabor
9.7. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH
9.8. Secuestradores o quelantes
9.9. Edulcorantes
9.10. Gasificantes para panificación
9.11. Acondicionadores de panificación
9.12. Antiaglomerantes
9.13. Antiespumantes
9.14. Colorantes
9.15. Clarificantes
9.16. Sustancias para masticar
9.17. Humectantes
9.18. Sustitutos de grasas
9.19. Nutrimentos
9.20. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes
9.21. Otros aditivos
Referencias bibliográficas
9.1. Introducción
9.2. Aspectos legales
9.3. Conservadores
9.3.1. Ácido benzoico y benzoatos
9.3.2. Ácido sórbico y sorbatos
9.3.3. Ácido acético y acetatos
9.3.4. Parabenos
9.3.5. Ácido propiónico y propionatos
9.3.6. Sulfitos y dióxido de azufre
9.3.7. Nitritos y nitratos
9.3.8. Antibióticos
9.3.9. Pirocarbonato de dietilo
9.3.10. Epóxidos
9.3.11. Otros conservadores
9.4. Emulsionantes
9.5. Polioles o polialcoholes
9.6. Potenciadores del sabor
9.7. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH
9.8. Secuestradores o quelantes
9.9. Edulcorantes
9.10. Gasificantes para panificación
9.11. Acondicionadores de panificación
9.12. Antiaglomerantes
9.13. Antiespumantes
9.14. Colorantes
9.15. Clarificantes
9.16. Sustancias para masticar
9.17. Humectantes
9.18. Sustitutos de grasas
9.19. Nutrimentos
9.20. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes
9.21. Otros aditivos
Referencias bibliográficas
Capítulo 10. Estado de dispersión
10.1. Introducción
10.2. Clasificación de los coloides
10.3. Estabilidad de los coloides
10.4. Soles
10.4.1. Propiedades reológicas de los soles
10.5. Geles
10.6. Espumas
10.7. Emulsiones
Referencias bibliográficas
10.1. Introducción
10.2. Clasificación de los coloides
10.3. Estabilidad de los coloides
10.4. Soles
10.4.1. Propiedades reológicas de los soles
10.5. Geles
10.6. Espumas
10.7. Emulsiones
Referencias bibliográficas
Capítulo 11. Tóxicos presentes en los alimentos
11.1. Introducción
11.2. Leguminosas
11.2.1. Glucósidos cianogénicos
11.2.2. Promotores de flatulencia
11.2.3. Inhibidores de proteasas como la tripsina
11.2.4. Fitohemaglutininas
11.2.5. Saponinas
11.2.6. Favismo
11.3. Cereales
11.3.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)
11.3.2. Ácido fítico
11.4. Inhibidores de amilasas
11.5. Bebidas estimulantes
11.6. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos
11.6.1. Amatoxina y falotoxina
11.6.2. Islanditoxina
11.6.3. Toxina botulínica
11.6.4. Toxinas de Staphilococcus sp.
11.6.5. Selenoaminoácidos
11.6.6. Canavanina
11.6.7. Mimosina
11.7. Gosipol
11.8. Capsaicina
11.9. Solanina y chaconina
11.10. Sustancias promotoras de bocio
11.11. Toxinas en mariscos y peces
11.11.1. Saxitoxina
11.11.2. Tetradoxina
11.12. Antivitaminas
11.13. Tóxicos presentes en la miel de abeja
11.14. Compuestos tóxicos generados por proceso
11.14.1. Compuestos producidos por altas temperaturas
11.15. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos
11.16. Formación de aminas biógenas
11.17. Fumigantes y disolventes
11.18. Comentarios
Referencias bibliográficas
11.1. Introducción
11.2. Leguminosas
11.2.1. Glucósidos cianogénicos
11.2.2. Promotores de flatulencia
11.2.3. Inhibidores de proteasas como la tripsina
11.2.4. Fitohemaglutininas
11.2.5. Saponinas
11.2.6. Favismo
11.3. Cereales
11.3.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)
11.3.2. Ácido fítico
11.4. Inhibidores de amilasas
11.5. Bebidas estimulantes
11.6. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos
11.6.1. Amatoxina y falotoxina
11.6.2. Islanditoxina
11.6.3. Toxina botulínica
11.6.4. Toxinas de Staphilococcus sp.
11.6.5. Selenoaminoácidos
11.6.6. Canavanina
11.6.7. Mimosina
11.7. Gosipol
11.8. Capsaicina
11.9. Solanina y chaconina
11.10. Sustancias promotoras de bocio
11.11. Toxinas en mariscos y peces
11.11.1. Saxitoxina
11.11.2. Tetradoxina
11.12. Antivitaminas
11.13. Tóxicos presentes en la miel de abeja
11.14. Compuestos tóxicos generados por proceso
11.14.1. Compuestos producidos por altas temperaturas
11.15. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos
11.16. Formación de aminas biógenas
11.17. Fumigantes y disolventes
11.18. Comentarios
Referencias bibliográficas
Capítulo 12. Leche
12.1. Introducción
12.2. Composición de la leche
12.2.1. Lípidos
12.2.2. Lactosa
12.2.3. Proteínas
12.2.4. Enzimas
12.2.5. Vitaminas
12.2.6. Sales y nutrimentos inorgánicos
12.3. Propiedades físicas de la leche
12.4. Estado de dispersión de la leche
12.4.1. Fase miscelar
12.4.2. Fase lipídica
12.5. Productos lácteos
12.5.1. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada
12.5.2. Quesos
12.5.3. Yogurt
12.5.4. Otros productos lácteos
Referencias bibliográficas
12.1. Introducción
12.2. Composición de la leche
12.2.1. Lípidos
12.2.2. Lactosa
12.2.3. Proteínas
12.2.4. Enzimas
12.2.5. Vitaminas
12.2.6. Sales y nutrimentos inorgánicos
12.3. Propiedades físicas de la leche
12.4. Estado de dispersión de la leche
12.4.1. Fase miscelar
12.4.2. Fase lipídica
12.5. Productos lácteos
12.5.1. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada
12.5.2. Quesos
12.5.3. Yogurt
12.5.4. Otros productos lácteos
Referencias bibliográficas
Capítulo 13. Soya
13.1. Introducción
13.2. Proteínas de la soya
13.3. Formas comerciales de la soya
13.3.1. Harinas
13.3.2. Concentrados
13.3.3. Aislados
13.4. Propiedades funcionales
13.4.1. Modificaciones de las proteínas
13.5. Factores antifisiológicos
13.6. Soya y nutrición
13.7. Mejora genética de la soya
Referencias bibliográficas
13.1. Introducción
13.2. Proteínas de la soya
13.3. Formas comerciales de la soya
13.3.1. Harinas
13.3.2. Concentrados
13.3.3. Aislados
13.4. Propiedades funcionales
13.4.1. Modificaciones de las proteínas
13.5. Factores antifisiológicos
13.6. Soya y nutrición
13.7. Mejora genética de la soya
Referencias bibliográficas
Capítulo 14. Alimentos transgénicos
14.1. Ingeniería genética y alimentos
14.2. Principales métodos para la transferencia de genes
14.3. Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos
14.3.1. Caracteres de interés más utilizados
14.4. FlavrSavr el primer alimento GM
14.5. Los OGMs comerciales para alimentación
14.5.1. Granos a granel
14.5.2. Variedades comerciales de menor y movimiento
14.6. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso
14.7. OGMs de segunda generación
14.7.1. Plantas que producen aceites modificados
14.7.2. Papas GM
14.8. OGMs de tercera generación
14.9. Animales domésticos GM
14.9.1. Peces
14.9.2. Ganado y aves de corral
14.10. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor
14.11. Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo
Referencias bibliográficas
14.1. Ingeniería genética y alimentos
14.2. Principales métodos para la transferencia de genes
14.3. Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos
14.3.1. Caracteres de interés más utilizados
14.4. FlavrSavr el primer alimento GM
14.5. Los OGMs comerciales para alimentación
14.5.1. Granos a granel
14.5.2. Variedades comerciales de menor y movimiento
14.6. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso
14.7. OGMs de segunda generación
14.7.1. Plantas que producen aceites modificados
14.7.2. Papas GM
14.8. OGMs de tercera generación
14.9. Animales domésticos GM
14.9.1. Peces
14.9.2. Ganado y aves de corral
14.10. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor
14.11. Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo
Referencias bibliográficas
Anexo I
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DATOS TÉCNICOS:Formato: .PDF
Compresión: .RAR
Hospedaje: DF, PL, MG
Peso: 3.5 MB
Idioma: Español
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