ELABORACION DE LA CUAJADA DE FRUTA
1. INTRODUCCION.
La salsa de crema de toronja es un nuevo tipo de producto. Los productos actuales son sobre todo las variedades de mermeladas y conservas, la cuajada de toronja salsa se prepara con toronja, mantequilla, azúcar, huevo. Tiene una textura suave y cremosa y por lo general se utiliza en productos de panadería y confitería. La oxidación lipídica, el deterioro microbiano, oscurecimiento y la pérdida de la textura son los problemas que pudieran surgir durante el almacenamiento. Esto se debe a la propia naturaleza de los ingredientes, más que consecuencia de los pasos de proceso. Sin embargo, mediante un proceso adecuado de estos problemas podrían superarse. De los experimentos realizados se observó que la estabilidad microbiológica del producto no se pudo mantener en el tiempo. La adición de un agente antimicrobiano adecuado y la refrigeración una vez abierto se recomienda. Se observó también que el sabor, la textura y el color se mantiene mejor cuando el producto se precalentado a 40 º C, embotellada y climatizada-botella en el 76,7 o C.
2. OBJETIVOS.
2.1 Objetivo General.
Optimizar el proceso de elaboración de la cuajada de frutas para que tenga una buena homogenización.
2.2 Objetivos Específicos.
Determinar la temperatura optima para la homogenización. Definir la cantidad de huevo por agregar a la cuajada de fruta.
3. JUSTIFICACION.
3.1 Justificación Científico.
Al determinar la temperatura óptima de cocción se lograra evitar que el producto se coagule y así obtener una cuajada homogénea. Al determinar la cantidad de huevo por agregar a la cuajada se obtendrá una cuajada con buena aceptabilidad respecto a la textura.
3.2 Justificación Social.
El producto está dirigido al público en general ya que se tendrá una población de 2.500.000 habitantes que se beneficiaran con este producto en épocas de no producción de la materia prima, y dada la aceptabilidad del producto.
3.3. Justificación Económico.
Desde el punto de vista económico este producto abrirá fuentes de trabajo a pequeños empresarios y personas que quieran vender el producto.
3.4. Justificación por oportunidad.
En este trabajo de investigación se justifica desde el punto de vista de la oportunidad porque existen políticas de instituciones públicas y privadas como ser la red de Bolivia emprendedora que están dispuestas a financiar investigación que tenga que ver con producto de la región.
3.5. Justificación personal.
Este trabajo se justifica desde el punto de vista personal porque la utilización de la materia prima es poca y lo que consume las personas son jugos y refrescos brindándoles vitamina C y al realizar este trabajo se da a conocer otra forma de consumir la toronja.
4. DELIMITACION O ALCANCE
4.1 Delimitación temporal.
El estudio de la estabilidad de este producto será durante 3-6 meses a temperatura de refrigeración (4 ºC). La toronja es estacionaria entonces se podrá producir mejor entre los meses de abril hasta fines de agosto.
4.2 Delimitación Espacial.
Este producto será comercializado mayormente de las provincias subtropicales que producen la toronja como ser: en la zona del norte de Santa Cruz y en las zonas de los yungas de La Paz, Chapare y pando.
4.3 Delimitación Experimental.
El estudio tiene establecido trabajar con:
Temperatura de cocción.
Temperatura 1= 65ºC
Temperatura 2= 85ºC
Cantidad de huevo.
Cantidad 1 = 3
Cantidad 2 = 5
De la misma manera se tiene previsto:
Trabajar con toronja rosada. El envase utilizado será de vidrio.
5. MARCO TEORICO.
5.1 Definición de Toronja.
La toronja es una fruta exótica se sabor agrio y acido con una dulzura subyacente la toronja tiene un jugo que rivaliza con muchas otras frutas cítricas de su especie, además tiene muchos de los beneficios que promueven una buena salud.
5.2 Variedades.
Los nombres de variedades de toronja aparecieron en la lista oficial de la "American Pomological Soviet" en 1897. Los siguientes son algunos de los más notables entre viejos y nuevos cultivares:
a) Duncan. Es una de las variedades más antiguas, el fruto es de gran tamaño, de forma aplanada o esférica. La pulpa es tierna o muy jugosa, de excelente sabor pero con muchas semillas.
b) Foster: el fruto de esta variedad presenta abundantes semillas, la cáscara y su pulpa presenta una coloración rojiza cuando las condiciones del medio son favorables.
c) Marsh. Ofrece un fruto de tamaño mediano, ovalado o globoso; la pulpa es tierna y jugosa, por lo general sin semillas o con muy pocas. El sabor es agradable pero no tanto como el de la variedad Duncan Es de maduración tardía, además es muy vigorosa y productiva.
c) Oroblanco' un triploide de un pomelo X toronja, cruce hecho en 1958 por los genetistas RK Soost y J.W. la piel más pálida y más gruesa, la pulpa más pálida y tiene el hueco central más grande, a las secciones se le quita la piel fácilmente; blanda, jugosa, no amarga, ligeramente astringente después que se ha comido cuando no ha adquirido la madurez completa o en climas más fríos; sin semillas.
d) Paradise ' una selección de la vieja plantación de cítricos Nicholson con 100 años de edad, cerca de Winter Garden, Florida; propagado y patentado por W.H. Nicholson, mejorado y distribuido en 1976.
e) Thompson: el fruto de esta variedad presenta una coloración rosada, con pocas semillas y es de maduración intermedia.
f) Red blush o Ruby: es una variedad de pulpa roja, el fruto es de tamaño medio, achatado o esférico, con pocas o ninguna semilla, la coloración roja de la pulpa tiende a perderse conforme avanza la temporada.
g) Citrus x paradisi, un híbrido de Citrus máxima y Citrus sinensis (naranjo dulce). El fruto es bastante grande y las semillas son poli-embrionarias, es decir, pueden dar origen a diversas plantas.
h) Citrus grandis Fruto grande que puede llegar a pesar más de un kilo.Corteza gruesa, pulpa jugosa, blanca, rosa o roja. Exige clima tropical o subtropical.
En Bolivia se cultiva El pomelo Citrus grandis y Citrus pardisi.
En este trabajo se utilizara La toronja citrus grandis de color rosa por su gran tamaño y por alto contenio en jugo y pulpa.
5.3 Valor Alimenticio.
Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible
Pulpa (cruda)
|
Jugo (crudo)
|
Piel (acaramelada)
| |
Calorías
|
34.4-46.4
|
37-42
|
316
|
Humedad
|
87.5-91.3 g
|
89.2-90.4 g
|
17.4 g
|
Proteína
|
0.5-1.0 g
|
0.4-0.5 g
|
0.4 g
|
Grasa
|
0.06-0.20 g
|
0.1 g
|
0.3 g
|
Carbohidratos
|
8.07-11.5 g
|
8.8-10.2 g
|
80.6 g
|
Fibra
|
0.14-0.77 g
|
trace
|
2.3 g
|
Ceniza
|
0.29-0.52 g
|
0.2-0.3 g
|
1.3 g
|
Calcio
|
9.2-32.0 mg
|
9.0 mg
| |
Fósforo
|
15-47.9 mg
|
15.0 mg
| |
Hierro
|
0.24-0.70 mg
|
0.2 mg
| |
Sodio
|
1.0 mg
|
1.0 mg
| |
Potasio
|
135 mg
|
162 mg
| |
Vitamina A
| |||
(blanca)
|
10 I.U.
|
10. I.U.
| |
(rosada/roja)
|
440 I.U.
|
440 I.U.
| |
Tiamina
|
0.04-0.057 mg
|
0.04 mg
| |
Riboflavina
|
0.01-0.02 mg
|
0.02 mg
| |
Niacina
|
0.157-0.29 mg
|
0.2 mg
| |
Ácido ascórbico
|
36-49.8 mg
|
36-40 mg
| |
Triptofano
|
2 mg
| ||
Metionina
|
0-1 mg
| ||
Lysina
|
12-14 mg
|
*De acuerdo a análisis hechos en California, Texas, Florida, Cuba y América Central
5.4 ¿Qué es la Cuajada de Frutas?
Cuajadas de fruta es tradicional se extiende Inglés, hizocon jugo de frutas, mantequilla, huevos, azúcar y aromas. El resultado es una rica, suave, se derriten en la boca-mezcla que es muy apreciado en el mejor durante todo el año o regalo para las fiestas de entrega de la tradición. Cada vez más, de regalo gourmet y tiendas de alimentos tiendas que atienden a los gustos epicúreos stock varios sabores de fruta cuajada como la naranja, frambuesa, fresa, nectarina, lima, toronja, limón, mango clave e incluso cuajada banana! El más conocido y buscado la variedad,
Es una curiosa mescla de salsa holandesa y crema cuajada de huevo. Consiste en pulpa de frutas o zumos azucarados que se espesa con huevo y mantequilla. La más conocida es la cuajada de limón pero también puede utilizarse otros cítricos o incluso frutas exóticas.
5.5 ¿Qué es el Jugo de Toronja?
Es el zumo que se extrae de la toronja, Agrio y ácido, con una dulzura subyacente, la toronja tiene un jugo que rivaliza con la naranja y tiene muchos de los beneficios que promueven una buena salud. El sabor fabuloso de las toronjas es como un paraíso como se expresa en su nombre Latino, Citrus paradisi. Las toronjas producen un jugo sabroso solo, o son una excelente adición al jugo fresco de fruta. El jugo de toronja es una excelente fuente de Vitamina C. La Vitamina C ayuda a apoyar el sistema inmunológico, y reduce los síntomas del resfriado o la severidad con la que los resfriados se presentan.
5.6 ¿Qué es Homogenización?
Es un proceso en el que se hace una mescla uniforme. En general este procedimiento consiste en reducir el tamaño de las partículas de un componente de la mezcla y la dispersión de forma uniforme en todo el otro componente.
5.7 ¿Qué es el Huevo?
Los huevos proporcionan la coagulación, formación de espuma y emulsión funciones en muchos alimentos preparados ha sido revisado por Baldwin (1986). En la cuajada de toronja, los huevos proporcionan emulsificación de coagulación. Las proteínas del huevo se coagulan y formar un gel débil debido a la acción del calor y el ácido para dar la consistencia final del producto y la yema de huevo emulsiona la mantequilla en el producto.
La coagulación es el cambio en la estructura de las moléculas de la proteína del huevo que resulta en la pérdida de estabilidad o engrosamiento o cambio de un líquido a una o semisólidos en estado sólido. Coagulación puede iniciarse por el calor, medios mecánicos, sal, ácido o alcalino. La coagulación es, pues, afectada por varios factores:
Temperatura: albúmina se coagula a una temperatura de 62 º C mientras que la yema se coagula en la C. 65 o Por cada aumento de 1 º C en la temperatura, la velocidad del aumento de la coagulación por 191 veces o por un aumento de 10 o C que aumenta la velocidad de 635 veces.
Azúcar: La presencia de azúcar aumenta la temperatura de coagulación.
Ácido: Las condiciones de ácido bajar la temperatura de la coagulación como la acidez por sí mismo produce algunos de coagulación.
La firmeza del gel aumenta con el tiempo y la temperatura de la calefacción.
Al agregar 3 huevo la consistencia de la cuaja es liquida
Al agregar 4 huevos la consistencia va adquiriendo el punto deseado de la cuajada
Al agregar 5 huevos la consistencia es mucho mayor que las dos primera y causa un ligero cambio que nos característico de la cuajada.
AZUCAR.
Este ingrediente cumple funciones importantes en el desarrollo de las propiedades de la cuajada de toronja. Como ocurre con la mayoría de los productos en los que se añade, función principal de la sacarosa es como un agente edulcorante, Además, la sacarosa reduce la actividad de agua por el agua libre de enlace en el producto. La cremosa y suave textura final de la cuajada de toronja se obtiene con las condiciones de fabricación derecho y sacarosa desempeña un papel clave en este proceso. Sacarosa funciona como una barrera física por los alrededores y el establecimiento débiles interacciones moleculares con las proteínas, lo que impide su interacción.
MANTEQUILLA.
La mantequilla es uno de los ingredientes clave en la cuajada de toronja. Proporciona la textura suave y sensación en la boca del producto final. El sabor característico de la mantequilla es determinado por el componente graso. La oxidación de lípidos de la mantequilla es un factor crítico para determinar la vida útil de la salsa de crema de toronja. la mantequilla juega un papel protector cubriendo las moléculas de proteína y la prevención de extrema desnaturalización de las proteínas de los huevos. Además, los fosfolípidos en la grasa de la leche ayudan a membrana del glóbulo en emulsión de mantequilla con el resto de los ingredientes.
5.8 ¿Cuál es el efecto de la Temperatura sobre la Cuajada de Fruta?
Los huevos empiezan a espesar a 60ºC y se cuajada a 90ºC, a medida que La cuajada se acerca AL punto de cocción va espesando y aclara su Color.
A 65ºC se tiene una viscosidad es casi liquida
A 77ºC se obtiene una viscosidad más espesa en comparación al primera temperatura, (es la temperatura adecuada para tener una buena homogenización)
A 85ºC por estar cerca del punto de coagulación del huevo no es aconsejable por que puede llegara a coagularse el huevo y no legrar a tener una buena homogenización.
6. TIPO DE INVESTIGACION.
Este trabajo se aplicara la investigación “Experimental” por que serán aplicadas variables que se modificaran de forma intencional (variables independientes) como ser los parámetros de temperatura, y la cantidad de huevo, para obtener aceptabilidad organoléptica respecto al color, olor, textura y sabor.
7. VARIABLES Y HIPOTESIS.
VARIABLES
1. Variables Independientes.
· Temperatura optima de cocción.
Nº
|
Temperatura (ºC)
|
1
|
65
|
2
|
85
|
Variables Dependientes
· Aceptabilidad organoléptica respecto a la textura y color.
2. Variables Independientes.
· cantidad de huevo.
Nº
|
Huevos / 500ml jugo y pulpa
|
1
|
3
|
2
|
5
|
Variables Dependientes.
HIPOTESIS.
1. V.I. Temperatura optima de cocción
V.D. Aceptabilidad organoléptica respecto a la textura y sabor.
H0: Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto al sabor y textura cuando la cuajada de frutas es sometida a diferentes temperaturas de cocción
Ha: al menos uno de las temperaturas de cocción aplicada a la cuajada de fruta proporciona diferente aceptabilidad organoléptica respecto a la textura y sabor.
2. V.I. Cantidad de huevo
V.D. Aceptabilidad organoléptica respecto a la textura, color y sabor.
H0: Se tiene la misma aceptabilidad organoléptica respecto al sabor y textura cuando se agregan las diferentes cantidades de huevos a la cuajada de fruta.
Ha: al menos uno de las cantidades de huevos agregadas a la cuajada de fruta genera diferente aceptabilidad organoléptica respecto a la textura, color y sabor
8. METODOLOGIA.
8.1 Diseño Experimental.
Dadas las características del trabajo que tiene tres variables independiente se utilizara el diseño de “experimentos factoriales” de tres factores con tres niveles donde se podrá evaluar de forma individual cada factor y variable mas las interacciones que existan entre ellos.
HIPOTESIS PARA LAS INTERACCIONES.
Variables independientes.
A: temperatura optima de cocción
B: cantidad de huevo
Variables dependientes
A: Aceptabilidad organoléptica respecto a la textura y sabor
B: Aceptabilidad organoléptica respecto a la textura, sabor y color
A: temperatura optima de cocción
B: cantidad de huevo
Ho: se tiene La misma aceptabilidad organoléptica respecto AL sabor color y textura cuando interactúan La temperatura de cocción y las cantidades de huevo
Ha: AL menos una de las interacciones entre La temperaturas de cocción con las cantidades de huevos proporciona diferente aceptabilidad organoléptica respecto al sabor, color y textura.
8.2 Selección de la muestra
El tipo de muestreo para la cuajada de frutas a realizar será el “probabilístico” debido a que las muestras son tomadas al azar para obtener los resultados inferidos a toda la población.
8.3 Desarrollo de la parte Experimental
8.3.1 Materiales menores y utensilios
s Olla
s Cuchara de madera
s Termómetro
s Cronometro
s Cuchillo
s Frascos de vidrio
s Colador
8.3.2 Materia primas e ingredientes
s Toronja rosa (jugo + pulpa)
s Azúcar
s Mantequilla sin sal
s Huevo
s Jugo de limón
8.3.3 Equipos de procesamiento
s Cocina
s Balanza
s Exprimidor de cítricos
8.3.4 Métodos utilizados para el análisis Del producto final
Ø Actividad de agua (METODO DE KARL FISHER)
Ø Microorganismo (NB-238)
Ø Análisis sensorial (TEST DE KARLSRUHE (PAULUS,1979)
Ø Acides (METODO Marshall, 1992):
Ø PH (NB 243 Fisher Accumet medidor de pH Modelo 630)m
8.3.5 Diagrama de Flujo.
8.3.6 Descripción Del Proceso.
Ø Recepción de la materia prima.- se efectúa un muestreó para determinar la calidad del producto luego de ser sometidos a las siguientes operaciones.
Ø Selección y pelado de la fruta.- se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona según el grado de madures con el objetivo de procesar materia prima en optimo estado. El pelado se lo realiza manualmente con peladores o cuchillos.
Ø Extracción del jugo.- la pulpa se pasa por el exprimidor de cítricos hasta obtener el jugo de la fruta.
Ø Extracción de la pulpa.- con un cuchillo afilado extraiga la pulpa con cuidado y trocéelo en pedazos grande.
Ø Mesclado del jugo y pulpa.- unas ves extraído el jugo, a este adicionarle la pulpa y colocar en una fuente.
Ø Adición.- a la preparación anterior adicionar la azúcar, mantequilla, jugo de limón.
Ø Calentamiento de la mescla.- calentar la mescla a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
Ø Baño maría.- verter la mesclar en un cuenco colocado sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento.
Ø Adición de huevos.- vierta en la mescla atreves de un colador los huevos batidos para evita que quede grumos removiendo contantemente con una cuchara de madera hasta que este homogénea.
Ø Cocción.- cueza la mescla muy lentamente removiéndola durante 30-45 hasta que llegue a 76-77ºC.
Ø Enfriamiento.- dejar enfriar hasta una temperatura de 50ºC
Ø Embasado.- proceder al embasar en frascos de vidrio esterilizados y con tapa hermética.
Ø Almacenamiento.- para su conservación por más tiempo almacenar a temperatura de refrigeración a 4ºC.
9. EVALUACION DE RESULTADOS.
9.1 Análisis Sensorial.
Para evaluar las demás variables se empleara un análisis sensorial específico para cada variable en los cuales se evaluaran los siguientes atributos:
Sabor, color y textura para evaluar la cantidad de cuajada de toronja.
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